[发明专利]一种西瓜皮果醋的制备方法在审
| 申请号： | 201810963931.X | 申请日： | 2018-08-23 |
| 公开（公告）号： | CN109055169A | 公开（公告）日： | 2018-12-21 |
| 发明（设计）人： | 孙吉;孙翔;孙学武;戴永菊 | 申请（专利权）人： | 威宁县荞源食品加工厂 |
| 主分类号： | C12J1/04 | 分类号： | C12J1/04 |
| 代理公司： | 贵阳贵知知识产权代理事务所(普通合伙) 52115 | 代理人： | 施冬兰;曾香兰 |
| 地址： | 553100 贵州省毕节市*** | 国省代码： | 贵州;52 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 西瓜皮 果醋 制备 加工技术领域 醋酸发酵 酒精发酵 口感自然 酶解处理 原料处理 消暑 深加工 新途径 调味 陈酿 健脾 利尿 灭酶 清热 去瓤 杀菌 过滤 柔和 | ||
1.一种西瓜皮果醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
A.原料处理：选取新鲜西瓜，去除绿皮以及红瓤后，破碎、榨汁，得西瓜皮浆；
B.酶解处理：向西瓜皮浆中加入柠檬酸，调节ph值为3.0～4.0，再加入复合酶，50～55℃恒温酶解1.5～2.5h，得西瓜皮酶解浆；
C.灭酶：将步骤B中的西瓜皮酶解浆升温至85～95℃，保持10～20min，过滤，得西瓜皮液a；
D.酒精发酵：向步骤C中获得的西瓜皮液a接种酵母菌，接种量为西瓜皮液a质量的6～8％，进行发酵，得西瓜皮液b；
E.醋酸发酵：向步骤D中制得的西瓜皮液b接种醋酸菌，接种量为西瓜皮液b质量的12～14％，进行发酵，得西瓜皮原醋；
F.过滤、陈酿：将西瓜皮原醋过滤后得清亮西瓜皮生醋；再将生醋加热至80～85℃，密封陈酿3～4d，即为西瓜皮果醋；
G.调味、杀菌：调节西瓜皮果醋的酸度为5～9g/L，糖度30～150g/L或以木糖醇调成无糖果醋，硅藻土过滤，采用高温瞬时杀菌，温度115～135℃，时间3～5s；
H包装：控制灌装温度60～65℃，封盖、冷却、贴标、检查、装箱。
2.根据权利要求1所述的西瓜皮果醋的制备方法，其特征在于，所述步骤B中，复合酶与西瓜皮浆的质量比为(2～5)：100。
3.根据权利要求1或2所述的西瓜皮果醋的制备方法，其特征在于，所述复合酶是比例为5：3：2：1的纤维素酶、果胶酶、蛋白水解酶以及糖化酶的组合物。
4.根据权利要求1所述的西瓜皮果醋的制备方法，其特征在于，所述步骤D中，在接种酵母前，将西瓜皮液a的pH调整为4.2～4.4。
5.根据权利要求1所述的西瓜皮果醋的制备方法，其特征在于，所述步骤D中，发酵温度控制在25～30℃，发酵时间为4～7d。
6.根据权利要求1所述的西瓜皮果醋的制备方法，其特征在于，所述步骤E中，醋酸菌为巴氏醋酸杆菌。
7.根据权利要求1所述的西瓜皮果醋的制备方法，其特征在于，所述步骤E中，发酵温度26～30℃，发酵时间3～5d。
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