[发明专利]一种悬浮果粒饮用型酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种悬浮果粒饮用型酸奶，其特征在于：由以下质量百分比的原料组成：果酱5%~10%、乳清蛋白粉0.5%~1%、蛋黄粉0.1%~0.3%、白砂糖8%~10%、稳定剂0.4%~0.6%和余量的鲜奶；每1000克原料加入0.1~0.3活力单位乳酸菌发酵；

所述果酱在20℃下的粘度为10cm/min~12cm/min；

所述果酱为果肉与谷物按质量比1：（1.5~2）组成的混合酱料；

所述果酱中果肉的颗粒尺寸为蔓越莓3mm×3mm×3mm和草莓5mm×5mm×5mm；

所述稳定剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶和结冷胶，或者为双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、果胶和结冷胶；

所述悬浮果粒饮用型酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1）乳化剪切：在乳化缸中准备鲜奶，升温至55℃~65℃，开启搅拌，将稳定剂投入缸中，剪切；再加入乳清蛋白粉、蛋黄粉和白砂糖，剪切；

2）冷却：将步骤1）得到的物料经冰水循环冷却系统降温至10℃以下；

3）定容：将步骤2）得到的物料输送至调配缸中定容，检测理化指标，暂存；

4）均质：将步骤3）得到的物料升温至60℃~65℃，输送至均质机，在160bar~180bar下均质；

5）巴氏杀菌：将步骤4）得到的物料经板片式杀菌机在94℃~96℃下杀菌，然后冷却至40℃~45℃；

6）发酵：通过在线添加菌种设备在步骤5）得到的物料中添加乳酸菌，输送至发酵缸，混合搅拌均匀，进行发酵；

7）破乳：步骤6）的物料达到发酵终点后，开启搅拌；

8）二次均质：采用全自动卫生密封生产工艺，将步骤7）得到的酸奶基料经密闭管道由转子泵输送至均质机进行二次均质，再经冰水循环冷却系统降温至20℃以下，暂存在半成品缸中；

9）添加果酱：在半成品缸缸顶添加果酱，将果酱和酸奶基料搅拌均匀；

10）灌装：采用酸奶陶瓷阀自流灌装步骤9）得到的酸奶，得到悬浮果粒饮用型酸奶产品；

所述步骤8）中，二次均质的压力为20bar~50bar；

所述步骤10）中，灌装所用灌装头滤网的孔径尺寸为6mm~8mm。

2.权利要求1所述一种悬浮果粒饮用型酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）乳化剪切：在乳化缸中准备鲜奶，升温至55℃~65℃，开启搅拌，将稳定剂投入缸中，剪切；再加入乳清蛋白粉、蛋黄粉和白砂糖，剪切；

2）冷却：将步骤1）得到的物料经冰水循环冷却系统降温至10℃以下；

3）定容：将步骤2）得到的物料输送至调配缸中定容，检测理化指标，暂存；

4）均质：将步骤3）得到的物料升温至60℃~65℃，输送至均质机，在160bar~180bar下均质；

5）巴氏杀菌：将步骤4）得到的物料经板片式杀菌机在94℃~96℃下杀菌，然后冷却至40℃~45℃；

6）发酵：通过在线添加菌种设备在步骤5）得到的物料中添加乳酸菌，输送至发酵缸，混合搅拌均匀，进行发酵；

7）破乳：步骤6）的物料达到发酵终点后，开启搅拌；

8）二次均质：采用全自动卫生密封生产工艺，将步骤7）得到的酸奶基料经密闭管道由转子泵输送至均质机进行二次均质，再经冰水循环冷却系统降温至20℃以下，暂存在半成品缸中；

9）添加果酱：在半成品缸缸顶添加果酱，将果酱和酸奶基料搅拌均匀；

10）灌装：采用酸奶陶瓷阀自流灌装步骤9）得到的酸奶，得到悬浮果粒饮用型酸奶产品；

所述步骤8）中，二次均质的压力为20bar~50bar；

所述步骤10）中，灌装所用灌装头滤网的孔径尺寸为6mm~8mm。

3.根据权利要求2所述的一种悬浮果粒饮用型酸奶的制备方法，其特征在于：步骤6）中，发酵具体是在无菌空气保护下，通过温控发酵工艺，控制发酵缸的温度恒定在40℃~45℃下进行发酵。

4.根据权利要求2所述的一种悬浮果粒饮用型酸奶的制备方法，其特征在于：步骤9）中，添加果酱具体为：从半成品缸缸顶的人孔添加果酱，添加时开启搅拌，控制搅拌速度为35r/min~45r/min，添加完后果酱后再持续搅拌2min~3min。