[发明专利]一种抗老化蓝色小麦全麦面包及其制备方法

说明书

本发明涉及一种抗老化蓝色小麦全麦面包及其制备方法，属于食品领域。本发明涉及的抗老化蓝色小麦全麦面包配方按质量份计，包括下列原料：65‑75份蓝色小麦全粉、10‑20份高筋小麦粉、60‑65份蝶豆花水溶液、4‑8份黄油、6‑10份全脂奶粉、10‑20份谷朊粉、1‑1.4份酵母粉、0.4‑0.6份面包改良剂、8‑12份鸡蛋液、0.8‑1.2份食盐、10‑14份白砂糖、0.05‑2份可溶性大豆多糖、3‑6份低聚木糖和0.5‑5份菊糖。蓝色小麦营养价值丰富，其麸皮和糊粉层中含有大量的花色苷、B族维生素及膳食纤维，赋予了蓝色小麦独特的营养保健价值，如抗氧化、降血糖、降血脂、降低胆固醇等。本发明制得的抗老化蓝色小麦全麦面包具有色香味佳、营养丰富、保存时间长等特点。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种抗老化蓝色小麦全麦面包及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，社会饮食结构逐渐由温饱型过渡到营养保健型，饮食需求越来越偏向于安全、健康、自然、保健。目前具有独特营养价值和保健作用的有色粮食作物，备受消费者的青睐。

蓝色小麦是一种籽粒呈现蓝色的新型、优质、具有保健功能的小麦，其蛋白质含量丰富，氨基酸组成齐全，膳食纤维和微量元素含量较普通小麦高；此外蓝色小麦的麸皮和糊粉层中富含花色苷，研究表明花色苷具有抗氧化、抗癌、降血脂、降血压、抗病毒及抗肿瘤等功能。因此蓝色小麦是极具潜在开发价值的功能性食品原料。

面包是烘焙类食品的主要产品，因其口感柔软、携带方便、易于保存，深受消费者喜爱。研究表明，采用全麦粉与精制面粉所制作的面包相比，全麦面包香味浓郁还具有较好的营养保健作用。目前，全麦食品已经成为人类膳食的重要组成部分。蓝色小麦含有丰富的膳食纤维和花色苷作为潜在的有色粮食作物资源，其加工利用率低，经济效益不高，蓝色小麦相关的烘焙产品鲜见，以蓝色小麦为原料进行烘焙产品加工可以促进其资源利用率提升。

面包老化是指面包经贮藏后面包硬度和粗糙度增加，主要表现为掉渣、表皮软化、失去光泽及风味裂变。研究表明，面包老化主要受加工方式、贮藏温度、原辅料及添加剂等条件的影响。目前已有较多关于面包抗老化的研究，采用添加剂来延缓面包的老化是较科学和有效的方式。多糖是一种分布广泛的高分子化合物，一般由10个以上的单糖分子经糖苷键连接组成，常见植物中的果胶、纤维素、半纤维素等。研究表明，多糖对面粉的水分活度、面筋筋力和淀粉回升速度均有一定的影响，添加适量的多糖能够对产品起到品质改善作用，但目前烘焙行业对多糖的应用鲜见。

以蓝色小麦全麦粉为研究对象，开发出一种营养丰富、保存时间长、柔软适口、色泽鲜亮的抗老化蓝色小麦全麦面包，较好的迎合当下市场需求，是本领域的迫切需求。

发明内容

本发明要解决的主要技术问题是在保留蓝色小麦麸皮储存的丰富营养物质的同时，解决因麸皮带来的品质降低和口感问题，使蓝色小麦全麦面包不仅具有精制面粉面包的良好口感，还保留蓝色小麦独特的营养价值，制成一种不易老化且营养健康的面包产品。

针对现有技术的缺点和需求，本发明在于提供一种具有营养丰富、高膳食纤维，保存时间长、柔软适口、色泽鲜亮的抗老化蓝色小麦全麦面包，以满足人们对面包产品的需求。

本发明的目的在于提供一种抗老化蓝色小麦全麦面包的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)将蓝色小麦置于25-35℃水中浸泡30-35min，然后于45-65℃下干燥110-120min；其中，所述蓝色小麦为不去麸皮的整粒蓝色小麦；

(2)将步骤(1)所得物进行粉碎，过140-180目筛，得到蓝色小麦全粉；

(3)将蓝色小麦全粉、高筋小麦粉、蝶豆花水溶液、黄油、全脂奶粉、谷朊粉、酵母粉、面包改良剂、鸡蛋液、食盐、白砂糖、可溶性大豆多糖、菊糖和低聚木糖进行混合并搅拌均匀，得到面团；