[发明专利]一种袋内发酵辣椒段的制备方法

权利要求书

1.一种袋内发酵辣椒段的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）预处理

将新鲜辣椒除去杂质及不可食用部分，清洗，备用；

2）消毒、清洗

将经步骤1）处理后的辣椒用消毒液消毒处理3～5min，将微生物总数量控制在300CFU/g以下；再用清水冲洗3～5min，沥干；

3）分切

将经步骤2）处理后的辣椒进行分切，以得长度1.5～2.0cm的辣椒段，备用；

4）发酵溶液制备

A．称取，以每千克的辣椒段与发酵溶液的总重量计，称取如下组分：

乙二胺四乙酸钠0.10～0.25g/kg、山梨酸钾0.30～0.50g/kg、焦亚硫酸钠0.05～0.10g/kg、脱氢醋酸钠0.30～0.50g/kg、无碘食盐80.00～150.00g/kg、柠檬酸5.00～10.00g/kg、乳酸菌菌粉0.10～0.50g/kg及植物乳杆菌360初级代谢产物制品1.00～4.00g/kg，备用；

B.发酵溶液配制，包括如下步骤：

将步骤A称取的乙二胺四乙酸钠溶于发酵用清水中，搅拌至混合均匀；再加入山梨酸钾、焦亚硫酸钠及脱氢醋酸钠，搅拌至混合均匀；然后，加入无碘食盐和柠檬酸，搅拌至混合均匀；最后，加入乳酸菌菌粉和植物乳杆菌360初级代谢产物制品，搅拌至混合均匀，得发酵溶液；

5）装袋

将经步骤3）所得的辣椒段与经步骤4）配制的发酵溶液一并装入至包装袋中，抽真空，密封；

6）发酵

将步骤5）真空密封后的包装袋置于25～35℃条件下，发酵30～60d，得辣椒段产品；

或者，在大于等于10℃且小于25℃的条件下，发酵60～90d，得辣椒段产品。

2.根据权利要求1所述的袋内发酵辣椒段的制备方法，其特征在于，在步骤2）中，所述消毒液是浓度为0.01～0.05‰的三氯异氰尿酸水溶液、浓度为0.25～1.00‰的次氯酸钠水溶液、浓度为0.25～1.00‰的二氯异氰尿酸水溶液或浓度为0.10～0.30‰的二氧化氯水溶液。

3.根据权利要求1所述的袋内发酵辣椒段的制备方法，其特征在于，其特征在于，在步骤4）中，以每千克的辣椒段与发酵溶液为总重量，其中，辣椒段的重量百分比为30～70%，发酵溶液的重量百分比为30～70%。

4.根据权利要求1所述的袋内发酵辣椒段的制备方法，其特征在于，其特征在于，所述乳酸菌菌粉为一种复合乳酸菌菌粉，包括植物乳杆菌550菌粉和植物乳杆菌360菌粉，其中，植物乳杆菌550菌粉中活菌量1.0×10¹⁰～5.0×10¹⁰CFU/g，植物乳杆菌360菌粉中活菌量为1.0×10¹⁰～5.0×10¹⁰CFU/g。

5.根据权利要求4所述的袋内发酵辣椒段的制备方法，其特征在于，其特征在于，在乳酸菌菌粉中，植物乳杆菌550菌粉与植物乳杆菌360菌粉以两者活菌量比为1:4～4:1进行复配。

6.根据权利要求1所述的袋内发酵辣椒段的制备方法，其特征在于，其特征在于，所述植物乳杆菌360初级代谢产物制品制备方法包括：

以接种量为5～10%，将植物乳杆菌360接种至液体培养基中，在37℃条件下，静置培养16～24h，得发酵液；然后在温度为50～60℃及真空度为0.06～0.08MPa条件下，将发酵液浓缩至发酵液原体积的十分之一；用氢氧化钠调pH至6.5～7.0，在温度为200～300℃条件下喷雾干燥，得干燥物；再向干燥物中加入填充物，得植物乳杆菌360初级代谢产物制品。

7.根据权利要求6所述的袋内发酵辣椒段的制备方法，其特征在于，其特征在于，所述填充物为葡萄糖或麦芽糊精。

8.根据权利要求6或7所述的袋内发酵辣椒段的制备方法，其特征在于，其特征在于，所述填充物重量为干燥物重量的2～3倍。