[发明专利]一种袋内发酵榨菜泡菜的制备方法

说明书

本发明公开了一种袋内发酵榨菜泡菜的制备方法，属于生物技术及食品领域。针对目前制备发酵榨菜泡菜生产成本高，高盐高酸废水排放量大，色泽、风味不稳定，发酵不可控，难以实现规模化标准化生产等问题，本发明通过对原料预处理、消毒清洗、脱水、拌料、包装、发酵等步骤的控制，尤其是添加直投式乳酸菌菌粉及其初级代谢产物和制备过程中各参数、指标的控制，可有效避免异型发酵微生物大量繁殖而产生的产气变质问题，维持袋内发酵榨菜泡菜装袋后在保质期内的色泽、风味、脆度及饱满度，不产生废水，且发酵完成后可直接进行售卖，不需进行二次加工，从而实现了发酵榨菜泡菜清洁化、标准化的加工制备。

技术领域

本发明涉及一种袋内发酵榨菜泡菜的制备方法，属于生物技术及食品领域。

背景技术

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的盐水浸制品，为酱腌菜的一种。传统泡菜制作容易、成本低廉、营养卫生、安全可靠、风味可口、利于贮存。泡菜的主要原料是各种营养丰富的新鲜时令蔬菜，其膳食纤维、水分、碳水化合物、维生素、矿物质（钙、铁、磷等）等物质含量丰富，能满足人体需要。泡菜富含乳酸、乳酸菌素、多糖等丰富的发酵代谢产物，同时咸酸适度，味美而嫩脆。能增进食欲，帮助消化，具有一定的保健功效。据试验报道，多种病原菌在泡菜中不能发育，中医也证明泡菜具有健胃制痢之功效。新鲜蔬菜上所附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡，因此，泡菜是一种既有营养又卫生的低盐蔬菜加工品。

传统泡菜主要分为两类：一类是即时制作、含乳酸菌活菌、不能长期保存的浅度发酵蔬菜，俗称跳水泡菜；另一类是完全深度发酵、长期保存、高酸度的老泡菜。前者主要是开胃、下饭，后者用于川菜调味。如公开号CN 105192643 A“一种鲜泡芹菜的制备工艺”、CN105192646 A“一种鲜泡莴笋的制备工艺”以及 CN 105211804 A“一种鲜泡胡萝卜的制备工艺”，均属于浅度发酵蔬菜，其泡制时间短，但需要即时制作，且保存时间较短。而公开号CN102406141 A“一种采用直接添加乳酸菌制剂制备的泡小米辣及其方法”、CN 102499357 A“一种采用直接添加乳酸菌制剂制备的泡红辣椒及其方法”，则属于老泡菜制作技术，此类泡菜能长期保存，风味好。

传统泡菜生产多采用自然发酵工艺，即坛泡，坛泡包括了浸渍和发酵两个过程。在使用坛子发酵中，一般采用添加“老盐水”和少量食用盐，然后在厌氧的密闭环境下进行浸渍和发酵，不产生污水，香气浓郁，能够生产出风味独特的泡菜制品。但是该工艺的弊端有：(1)发酵周期相对较长，生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；(4)沿用“老盐水”的传统工艺，难以实现大工业标准化生产；(5)异地生产，难以保证产品的一致性；(6)亚硝峰形成时间长且无法控制，食用安全性差。

目前企业生产多采用添加高盐腌制的池泡技术，部分企业采用直投式乳酸菌低盐发酵技术，两种方式均为适应大规模生产而采用的池泡方法，但是该池泡发酵工艺存在以下问题：（1）由于食盐水的添加，发酵完成后形成的高盐高酸废水需要排放，增加了环境压力。对于生产厂家而言，必须对高浓度污水进行稀释、净化等处理后，才能直接排放，这为生产厂家带来极大的环保压力，同时增加了成本；（2）发酵过程中现场管理难度增加，易出现各种破坏发酵的不可控因素，致使发酵产品质量差；（3）生产成本偏高，劳动力需求巨大，很难实现机械化连续生产。

在直投式发酵蔬菜的基础上，国内开展了乳酸菌纯菌种发酵和直投式乳酸菌菌种发酵的研究，国外已开始采用纯乳酸菌接种的方法生产泡菜，这种方法在一定程度上促进了泡菜传统生产工艺的革新和发展。但仍然无法从根本上解决人们对品质口感的高要求，而各厂家也无法解决生产成本过高，环保压力巨大等问题。