[发明专利]一种袋内发酵白菜泡菜的制备方法

权利要求书

1.一种袋内发酵白菜泡菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

A.预处理

将白菜整理去除杂质及不可食用部分，然后将白菜加工成需要的形状和大小,清洗,备用；

B.消毒、清洗

将步骤A预处理后的白菜用可形成次氯酸的消毒液消毒处理3～5min,控制白菜的微生物数量≤300 CFU/g；再用清水冲洗3～5min,沥干备用；

C.脱水

将步骤B冲洗后的白菜装入拌料器中，按照白菜重量的2～8%添加无碘食盐，搅拌后放置5～24小时，然后离心脱水或压榨脱水；脱水后的白菜再次放入拌料器中；脱水后的白菜的总收得率控制在50～80%；

D.原料拌料：将步骤C脱水后的白菜按照以下加料顺序拌入物料，并拌合均匀；

a、将无碘食盐、柠檬酸放入拌料器中，开启机器搅拌；

b、将山梨酸钾、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠放入拌料器中，开启机器搅拌；

c、将生姜以及大蒜放入拌料器中，开启机器搅拌；

d、将乳酸菌菌粉活化液及其初级代谢产物放入拌料器中，搅拌0.5～3min后即行包装；

本发明的物料按照每千克脱水后的白菜为重量基准，其用量如下：

无碘食盐：80.00～120.00 g/㎏；

山梨酸钾：0.30～0.50 g/㎏；

焦亚硫酸钠：0.05～0.10 g/㎏；

脱氢醋酸钠：0.30～0.50 g/㎏；

柠檬酸：2.0～4.0 g/㎏；

生姜:3.00 ～10.00g/㎏；

大蒜: 1.00～5.00 g/㎏；

乳酸菌菌粉：0.10～0.50 g/㎏；

植物乳杆菌360初级代谢产物制品：1.00～4.00g/kg；

E.真空装袋

将步骤D拌料好的白菜装入包装袋后，立即真空密封；

F.发酵

将真空密封后的包装袋置于25～35℃条件下，发酵20～30d，得发酵白菜泡菜产品；或者在10～25℃且不包含25℃的条件下，发酵31～60d，得发酵白菜泡菜产品。

2.如权利要求1所述的袋内发酵白菜泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤B中，使用的消毒液为质量浓度为0.01～0.05g/㎏的三氯异氰尿酸、质量浓度为0.25～1.00 g/㎏的氯制剂或者质量浓度为0.10～0.30 g/㎏的二氧化氯；使用的消毒液用量为预处理后白菜的5～8倍。

3.如权利要求1所述的袋内发酵白菜泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤D中，所述乳酸菌菌粉包括植物乳杆菌550、植物乳杆菌360和植物乳杆菌YP210；所述植物乳杆菌550、所述植物乳杆菌360和所述植物乳杆菌YP210以活菌量比为1:1:1进行复配。

4.如权利要求3所述的袋内发酵白菜泡菜的制备方法，其特征在于：所述植物乳杆菌550菌粉活菌数为1*10¹⁰CFU/g；所述植物乳杆菌360菌粉活菌数为1*10¹⁰CFU/g；所述植物乳杆菌YP210菌粉活菌数为1*10¹⁰CFU/g。

5.如权利要求1所述的袋内发酵白菜泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤D中，所述乳酸菌菌粉活化液的配制方法是：先用30～40℃的水将乳酸菌菌粉成质量浓度为3.00～5.00%的菌粉液，然后将温度保持在18～30℃进行静置处理，30min后即得到乳酸菌菌粉活化液。

6.如权利要求1所述的袋内发酵白菜泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤D中，所述初级代谢产物是指植物乳杆菌360的初级代谢产物,其制备方法如下: 以接种量为5～10%，将植物乳杆菌360接种至液体培养基中，在37℃条件下，静置培养16～24h，得发酵液；然后将发酵液在温度为50～60℃及真空度为0.06～0.08MPa条件下，发酵液浓缩至原来的十分之一；用氢氧化钠调pH至6.5～7.0，在温度为200～300℃条件下喷雾干燥，再向干燥物中加入填充物，得植物乳杆菌360初级代谢产物制品。