[发明专利]一种袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法

权利要求书

1.一种袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：

A、预处理

将新鲜娃娃菜整理去除杂质及不可食用部分，然后将娃娃菜加工成需要的形状和大小，清洗，备用；

B、消毒、清洗

将经步骤A预处理后的娃娃菜用消毒液消毒处理3～5分钟，控制娃娃菜的微生物数量≤300CFU/g；再用清水冲洗3～5分钟，沥干备用；

C、腌渍、脱水

将步骤B冲洗后的娃娃菜装入拌料器中，按照娃娃菜重量的2～8%添加无碘食盐，搅拌后腌渍5～24小时，然后进行离心脱水或压榨脱水处理，腌渍和脱水后的娃娃菜的总收得率控制在50～80%；

D、原料拌料

将步骤C脱水后的娃娃菜置于拌料器中，然后按照以下加料顺序拌入物料，并拌合均匀；

a、将无碘食盐、柠檬酸放入拌料器中，开启机器搅拌；

b、将山梨酸钾、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠放入拌料器中，开启机器搅拌；

c、将复合乳酸菌菌粉活化液及植物乳杆菌360初级代谢产物制品放入拌料器中，搅拌0.5～3分钟后即行包装；

所述物料按照每千克脱水后的娃娃菜为重量基准，其用量如下：

无碘食盐20.00～80.00g/kg；

山梨酸钾0.30～0.50g/kg；

焦亚硫酸钠0.05～0.10g/kg；

脱氢醋酸钠0.05～0.10g/kg；

柠檬酸2.00～5.00g/kg；

复合乳酸菌菌粉0.10～0.50g/kg；

植物乳杆菌360初级代谢产物制品1.00～4.00g/kg；

E、真空装袋

将经步骤D拌料好的娃娃菜装入包装袋后，立即真空密封；

F、发酵

将步骤E真空密封后的包装袋常温放置在阴凉干燥处发酵30～60天至成熟，得娃娃菜泡菜。

2.根据权利要求1所述的袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤B中，所述消毒液选自质量浓度为0.01～0.05‰的三氯异氰尿酸水溶液、质量浓度为0.25～1.00‰的次氯酸钠水溶液、质量浓度为0.25～1.00‰的二氯异氰尿酸水溶液或质量浓度为0.10～0.30‰的二氧化氯水溶液。

3.根据权利要求1所述的袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤C中，所述离心脱水采用三足式离心机，以1000～2000r/min的转速离心3～10min；所述压榨脱水采用连续压榨生产线。

4.根据权利要求1所述的袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤D中，所述复合乳酸菌菌粉为由植物乳杆菌550菌粉、植物乳杆菌360菌粉、植物乳杆菌YP210菌粉，按照活菌数比为1:1:1进行复配得到。

5.根据权利要求4所述的袋内发酵娃娃菜的制备方法，其特征在于：所述植物乳杆菌550菌粉活菌数为1×10¹⁰CFU/g，植物乳杆菌360菌粉活菌数为1×10¹⁰CFU/g，植物乳杆菌YP210菌粉活菌数为1×10¹⁰CFU/g。

6.根据权利要求1所述的袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤D中，所述复合乳酸菌菌粉活化液的配制方法是：先用30～40℃的水将复合乳酸菌菌粉调配成质量浓度为3.00～5.00%的菌粉液，然后将温度保持在18～30℃进行静置处理，30分钟后即得到复合乳酸菌菌粉活化液。

7.根据权利要求1所述的袋内发酵娃娃菜泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤D中，所述植物乳杆菌360初级代谢产物制品的制备方法是：以接种量为5～10%，将植物乳杆菌360接种至液体培养基中，在37℃条件下，静置培养16～24小时，得发酵液；然后在温度为50～60℃及真空度为0.06～0.08MPa条件下，将发酵液浓缩至发酵液原体积的1/10；用氢氧化钠调pH至6.5～7.0，并在温度为200～300℃条件下喷雾干燥，再向干燥物中加入填充物，得植物乳杆菌360初级代谢产物制品。