[发明专利]鲜味辣椒酱、制备方法及其在营养辣味休闲食品中的应用

权利要求书

1.一种鲜味辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

Ⅰ.备料：选取无霉烂、鲜红、质优、绿色无公害的辣椒为原料，将辣椒去柄后清洗干净，沥干水分后得到清洗后的辣椒；

Ⅱ.预处理：将清洗后的辣椒灭菌，得到灭菌的辣椒，采用110-140℃的过热蒸汽，在0.1-0.4MPa的工作压力下对灭菌的辣椒进行烫漂处理，烫漂时间为1-5min，得到烫漂处理的辣椒；将烫漂处理的辣椒置于0-5℃下冷却10-15min，接着在30-35℃下放置5-9min，再在10-15℃放置20-25min，最后在2-4℃放置20-40min，得到预处理的辣椒；

Ⅲ.混料：向预处理的辣椒中加入大蒜、生姜，打浆，接着加入蔗糖、植物多酚、鲜味剂、12-20wt%盐水溶液，所述预处理的辣椒、大蒜、生姜、蔗糖、植物多酚、鲜味剂、12-20wt%盐水溶液的质量比为100：（3-7）：（3-7）：（2-5）：（2-6）：（0.2-0.8）：（10-25），混合均匀后得到混合料；

Ⅳ.发酵：向上述混合料中加入混合料质量1-4%的发酵菌，在25-35℃下密封发酵15-40天，得到发酵的混合料，接着加入发酵的混合料质量8-18%的植物提取物，混合均匀后即得；

所述植物多酚由茶多酚、白藜芦醇、熊果苷按质量比1：1：1混合而成。

2.如权利要求1所述鲜味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述鲜味剂包括5'-肌苷酸二钠或/和5'-鸟苷酸二钠。

3.如权利要求1所述鲜味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述发酵菌包括鼠李糖乳杆菌、短双歧杆菌、奥默柯达酵母菌中的一种或多种。

4.如权利要求1所述鲜味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述植物提取物包括鱼腥草提取物、赤芍提取物、百合提取物中的一种或多种。

5.如权利要求4所述鲜味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述植物提取物由鱼腥草提取物、赤芍提取物、百合提取物按质量比(1-5)：(1-5)：(1-5)混合而成。

6.如权利要求1所述鲜味辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述灭菌的方式为在85-100℃下高温灭菌15-30min。

7.一种鲜味辣椒酱，其特征在于，采用权利要求1-6任意一项所述鲜味辣椒酱的制备方法制备成。

8.一种如权利要求7所述鲜味辣椒酱在制备营养辣味休闲食品中的应用。