[发明专利]一种发酵辣椒酱的制作方法

说明书

本发明公开了一种发酵辣椒酱的制作方法，涉及调味料制备领域。所述发酵辣椒酱制作方法包括以下步骤：（1）制料，将鲜辣椒洗净后破碎或打浆得到发酵原料，拌入食盐后装入发酵坛；（2）接种，在所述发酵坛中接入乳酸菌，将发酵坛封口；（3）半埋发酵，将所述发酵坛的下部垂直埋入地面以下，发酵坛的上部露出地面，所述地面以下的温度为20‑25℃，所述发酵坛所处地面设有大棚，所述棚内温度为15‑30℃；所述发酵坛以半埋状态在大棚内完成发酵，即得成品辣椒酱。在本发明的辣椒酱制作方法，以半埋法发酵，无需恒温发酵装置也能实现恒温发酵，节省生产成本；另外，增加陈化步骤的辣椒酱酱香浓郁、层次分明，亚硝酸盐含量低且无刺激气味。

技术领域

本发明涉及调味料制备领域，具体涉及一种发酵辣椒酱的制作方法。

背景技术

辣椒酱是一种以鲜辣椒或干辣椒为主要原料，经破碎、发酵或非发酵等特定工艺加工而制成的酱状食品。

发酵辣椒酱可利用附着在辣椒表面的微生物进行自然发酵，或者以人工接种发酵菌进行接种发酵。相比自然发酵，接种发酵具有生产周期短，产品品质稳定，亚硝酸盐等有害物质含量低等优点。

在利用乳酸菌进行接种发酵的过程中，以乳酸发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，涉及食盐的高渗透压作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列生物化学作用。乳酸菌发酵可以分为三个阶段：初始发酵——异形乳酸发酵，发酵温度为18-45℃，参与发酵的微生物主要有双歧杆菌、明串球菌和部分乳杆菌，异型乳酸菌产酸量少，随着乳酸的积累，其活动受到抑制；发酵中期——同形乳酸发酵，通常在40℃或较高温度下进行，主要由德氏乳酸菌、植物乳酸菌和乳链球菌经EMP途径积累乳酸；发酵后期——风味物质形成，如乙酸、 2-庚酮、2-壬酮、双乙酰、对烯丙基茴香醚、己酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等，使产品具有爽口、清香的口感，并产生令人愉悦的酸香、水果香以及奶油香味。

在辣椒酱发酵过程中，发酵温度的控制是影响辣椒酱品质的关键因素之一，通常设置外加恒温装置以消除环境温度对发酵温度的影响，消耗能源，增加生产成本。另外，目前工业化生产的辣椒酱的发酵周期短，尤其是在发酵后期没有用充足的时间促进风味物质形成及转化，使得成品辣椒酱的风味物质单一，主要为醇类以及乙酸、丁二酸等有机酸，而酯类、醚类、酮类等香气成分的种类和含量较少，使得香味淡而薄，酱香味不足，且缺少层次感。

发明内容

为了克服现有技术的以上不足，本发明提供一种发酵辣椒酱的制作方法，所述方法无需外加恒温装置来控制发酵温度，生产成本低。

本发明的发酵辣椒酱的制作方法，具体步骤如下：

(2)制料

将鲜辣椒洗净后破碎或打浆得到发酵原料，拌入食盐后装入发酵坛；

(2)接种

在所述发酵坛中接入乳酸菌，将发酵坛封口；

(3)半埋发酵

将所述发酵坛的下部垂直埋入地面以下，发酵坛的上部露出地面，所述地面以下的温度为20-25℃，所述发酵坛所处地面设有大棚，所述棚内温度为 15-30℃；所述发酵坛以半埋状态在大棚内完成发酵，即得成品辣椒酱。

在本发明的辣椒酱制作方法中，以半埋法进行发酵，使埋入地面以下的发酵坛内温在一定程度上维持稳定；相比全埋法发酵，既节省时间和人力，又可避免土壤中的水分对发酵坛封口的影响；另外，露出地面的发酵坛内壁布满微孔，可使初始发酵时杂菌发酵产生的有害的、刺激性气体逸出发酵坛。

进一步，为使发酵坛内的温度更稳定，且使发酵原料均处于20-25℃的发酵环境，所述发酵坛露出地面高度为发酵坛高度的1/10-3/10；所述发酵坛内发酵原料的上表面在地表面以下。

进一步，所述发酵坛的高度为1.5m，露出地面高度为0.3m。