[发明专利]一种有效抑制褐变同时增强脆度的水煮藕加工工艺

说明书

本发明公开了一种有效抑制褐变同时增强脆度的水煮藕加工工艺，包括如下步骤：选料、清洗及去皮，将去皮后的鲜藕段迅速置于浓度值在20％以上的盐水中腌制50‑70min，同时在盐水中加入适量的护色抑制剂，腌制后进行切片处理，脱盐清洗，将冲洗好的藕片进行置于80‑100℃的热水中，漂烫处理55‑65s后立即取出，待漂烫结束将藕制品冷却至室温，置于CaCl₂溶液中浸泡10‑12min，然后用清水冲洗干净,除去表面过多的钙离子，将硬化后的藕片装入蒸煮袋中，然后灌入适量汤汁后，进行真空包装，杀菌，检测包装。本发明解决了目前水煮藕片的贮藏时间不长，容易产生腐化变质的问题，且水煮藕本身脆度以及色泽不佳的问题。

技术领域

本发明涉及水煮藕制备技术领域，具体为一种有效抑制褐变同时增强脆度的水煮藕加工工艺。

背景技术

莲藕为睡莲科莲属多年生大型水生草本植物,在我国主要分布在黄河、长江、珠江流域的山东、湖南、湖北、浙江、广东等地。莲藕营养丰富,富含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁及多种维生素,有健脾开胃、养血生肌、祛冷护肝等功效,是人们喜食的主要水生蔬菜之一。由于莲藕作为水生蔬菜易于腐烂或发生褐变使品质下降,产品出口率较低。因此经济科学的加工工艺已成为莲藕产业发展的关键严守雷等；新鲜莲藕经过水煮包装加工成水煮藕片可以在一定程度上延长莲藕的货架期；

而现有的水煮藕在加工生产过程中，由于各加工步骤之间衔接不及时，造成藕片暴露在空气中的时间过长，同时没有做到对藕片的褐变的有效抑制，同时水煮藕片的贮藏时间不长，容易产生腐化变质的问题，且水煮藕本身脆度以及色泽不佳。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种有效抑制褐变同时增强脆度的水煮藕加工工艺，解决了目前水煮藕加工没有做到对藕片的褐变的有效抑制，同时水煮藕片的贮藏时间不长，容易产生腐化变质的问题，且水煮藕本身脆度以及色泽不佳的问题。

(二)技术方案

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种有效抑制褐变同时增强脆度的水煮藕加工工艺，包括如下步骤：

S1、选料：选择外形整齐，粗细均匀，色泽正常，个体表面光滑洁净，无明显缺陷的新鲜成熟藕；

S2、清洗及去皮：采用毛棍清洗去皮机对莲藕进行清洗去皮，充分除去莲藕所携带的泥沙及杂质，清洗干净的莲藕除去藕节，以使成品水煮藕质量更好；

S3、护色及腌制：将去皮后的鲜藕段迅速置于浓度值在20％以上的盐水中腌制50-70min，同时在盐水中加入适量的护色抑制剂，腌制后进行切片处理；

S4、脱盐清洗：腌制后的藕片，经过气泡高压冲击和刷洗，使莲藕表面清洁脱盐；

S5、漂烫：将冲洗好的藕片进行置于80-100℃的热水中，漂烫处理55-65s后立即取出；

S6、硬化处理：待漂烫结束将藕制品冷却至室温，迅速置于CaCl₂溶液中浸泡10-12min，然后用清水冲洗干净,除去表面过多的钙离子；

S7、灌汤包装：将硬化后的藕片装入蒸煮袋中，然后灌入适量汤汁后，进行真空包装；

S8、杀菌：将包装好的蒸煮袋置于95-100℃的热水中，蒸煮10-12min，对清水藕进行水浴灭菌，然后经震动沥水，并置于风干机风干，除去蒸煮袋表面水分；

S9、检测包装：杀菌好后的莲藕通过金属探测仪，检测水煮藕里的金属成分从而达到出厂标准，最后进行捆扎包装成品。

优选的，所述护色抑制剂组成浓度如下：0.3-0.35％的柠檬酸、0.1-0.2％的抗坏血酸以及0.2-0.25％的EDTA。