[发明专利]一种风味稳定的低辣根青芥辣配方及其制作方法

说明书

本发明公开了一种风味稳定的低辣根青芥辣配方及其制作方法，属调味品加工技术领域。按重量份计，本发明的配方比例如下：山葵粉13‑18份，辣根粉3‑5份，水50‑70份，大豆油3‑6份，食用盐2‑3份，山梨糖醇5‑10份，玉米淀粉3‑5份，黄原胶0.2‑0.3份，多聚磷酸钠0.4‑0.5份，单硬脂酸甘油酯0.4‑0.5份，抗坏血酸0.01‑0.02份，面筋蛋白0.5‑1份，柠檬酸0.1‑0.2份。本发明对山葵进行冷冻干燥以及低温粉碎，最大程度地保存了山葵的天然风味和形态，避免高温造成酶的失活，使山葵中的硫代葡萄糖甙充分水解成异硫氰酸烯丙酯，提高青芥辣酱的质量。

技术领域

本发明涉及一种风味稳定的低辣根青芥辣配方及其制作方法，属于调味品加工技术领域。

背景技术

传统青芥辣亦称绿芥末，是用纯辣根原料生产具有强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受的一种常见调味品。山葵是日本青芥辣酱的原料之一，原产日本，是用植物山葵的根茎磨成的酱，色泽鲜绿，风味独特，口感柔和而深受人们的喜欢。近年来由于日本料理在中国餐饮界的流行，芥末酱的市场需求也越来越大。因此，为了满足国内广大的市场需求，研制出一款使天然山葵风味稳定的低辣根青芥辣酱具有重要的意义。然而，传统的青芥辣具有强烈的刺激性辛辣味，不易被消费者所接受，山葵味道独特且柔和加入山葵后可以改善传统青芥辣酱的辛辣味，赋予青芥辣酱特殊的山葵香味，另一方面，山葵中含有6-甲亚硫基己基异硫氰酸酯可以加强辣根的抗肿瘤作用。

异硫氰酸烯丙酯是青芥辣的主要呈味物质，具有强烈的刺激性气味和辣味，有如下功效：(1)芥末具有增进食欲、增强维生素B，的合成功能、(2)抗氧化、抗寄生虫性等功用。(3)还具有很强的抑菌、防腐功能。(4)在一定条件下呈现明显的抗癌作用，是一类很有使用前景的食用物质。

芥末酱中异硫氰酸烯丙酯的产生过程：芥末中的硫代葡萄糖苷，在有水存在和芥子酶参与的条件下水解成异硫氰酸酯类物质，其中异硫氰酸烯丙酯占主要部分，并且是芥末酱主要的呈味物质。

芥末酱产品中存在的问题：市场上青芥辣酱的风味较单一，选择范围较小。加工过程中水解度低，导致其本身的特征性风味被加入的芥子油的风味掩盖，不够醇厚，质量较差。芥末酱的稳定性不好，储存过程中容易析油析水。储存过程中，异硫氰酸酯容易分解，辛辣味变淡甚至消失。

张水华(1998年)等人对芥末酱的水解工艺进行了研究，考察了磨碎温度、磨碎细度、发制时间及激活剂对芥末酱水解度的影响，并且设计了单因素实验探究不同的水解条件对芥末酱水解度的影响，结果表明，磨碎温度对异硫氰酸酯的水解度影响最大，其次依次是激活剂、磨碎时间和发制时间。但是其并未考虑发制时间、pH等因素对水解度的影响。