[发明专利]一种冷鲜螺旋藻面条及其制备方法

说明书

本发明公开了一种冷鲜螺旋藻面条及其制备方法，属于食品加工，本发明采用面粉，螺旋藻粉，水，食盐，蛋清，碱，增粘剂，乳化剂和调味剂为原料同时结合冷藏熟化和瞬速冷冻，冷藏熟化有利于提升面筋质的均质化，提升面条的弹性，瞬速冷冻有利于保持面条的口感和营养成分，且在快速冷冻的过程中面条内部的水分子瞬间凝结成冰晶，后续的冷藏中，最大程度的保持面条的湿度，同时快速降温有利于杂菌的滋生，本发明制备的螺旋藻面条口感爽滑，且富含螺旋藻的，更符合现代生活养生的理念。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种冷鲜螺旋藻面条及其制备方法。

背景技术

我国面条制作距今已有四千年历史。面条是我国的重要主食之一，由于其煮制方便而逐渐被更多的消费者所喜爱，并逐渐扩展到西方国，面条根据制作工艺和成型的不同，分为挂面、面片、方便面和拉面(线面)，冷鲜面条是将面条进行熟化，在其处于最佳食用状态下，进行迅速冷却，使其保持较好的食用状态，而后进入低温冷箱进行保藏，保持了较好的食用品质，是一种新型速冻主食。

近年来，随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，对于方便、营养、健康的食品需求越来越高，对于主食面条的要求也越来越高，冷鲜面条满足了人们对面条口感的需求，且食用较为方便，无需添加防腐剂等，保持了较好的食用品质，优于干制面条类产品，较为适合现代都市人的生活节奏和消费习惯，已成为速冻食品市场增长较快的一类产品，越来越受到人们的欢迎。

但是由于冷冻熟制面条在生产过程中需要经过熟化过程，并进行快速冻结，操作的不适当会导致面条的粘结和口感、营养的缺失，因此一般的加工工艺和用料已无法满足冷鲜面条的口感和营养所需。

发明内容

根据以上现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提出一种冷鲜螺旋藻面条及其制备方法，以超临界CO₂成型制备的螺旋藻粉为辅助料，同时添加蛋清等辅料并采用快速冷冻和冷藏相结合处理方法，克服了现有技术中制作方法中冷鲜操作不当，而导致面条口感和营养差的缺点。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种冷鲜螺旋藻面条，该面条包括如下重量份成分组成：面粉100份，螺旋藻粉20-35份，水25-30份，食盐1-3份，蛋清2-4.5份，碱0.1-0.3份，增粘剂0.15-0.25份，乳化剂0.05-0.1份，调味剂0.5-2份，其中，螺旋藻粉的制备方法包括如下步骤：超微粉碎，除腥，超临界CO₂成型。

优选的，所述螺旋藻面条包括如下重量份成分组成：面粉100份，螺旋藻粉28份，水28份，食盐2.5份，蛋清3.5份，碱0.2份，增粘剂0.18份，乳化剂0.08份，调味剂1.5份，食盐的添加一方面有利于增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能和调味作用，另一方面有抑制杂菌滋生，延长保存期，适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感，碱作用于蛋白质和淀粉，能增强筋力，煮面时不浑汤，还可中和游离脂肪酸，减少对面筋危害；

优选的，所述面粉中蛋白质含量为8-12％，湿面筋含量为30-32％，灰分含量为0.45-0.6％，降落值不低于230s，湿度14-15％。

优选的，所述水的硬度不高于9，pH 6-8.5。

优选的，所述增粘剂由质量比1:0.3-0.8的谷朊粉和魔芋精粉组成，通过增加粘性，把蛋白质与淀粉联为一体，减少断头，提高蒸煮品质，所述乳化剂为山梨糖酯、磷脂、单甘酯或蔗糖酯至少2种，改善面团结构，提高面条弹性，两者的结合使用更有利于提升面条的口感，同时有利于螺旋藻粉与面粉的混合，面粉与螺旋藻粉相互包裹，有利于减少螺旋藻的草腥味，提高面条的口感。

一种冷鲜螺旋藻面条的制备方法，具体步骤如下：