[发明专利]一种红枣味香精的制备方法

说明书

本发明涉及一种红枣味香精的制备方法，该制备方法将热反应与渗透汽化过程进行结合，并通过工艺创新实现了制备无色透明、强度高、稳定性好的红枣味香精，解决了传统热反应红枣香精稳定性差，颜色暗黑和强度不高等问题，本发明得到的红枣味香精适用性广，可用于烟草和食品行业。

技术领域

本发明涉及精细化工领域，特别涉及一种红枣味香精的制备方法。

背景技术

红枣作为中国传统的食材，其香气香味受众度很高，红枣味香精在食品和烟草中均有广泛的应用。现有红枣风味香精的制备方式有以下几种：a、完全利用香原料单体进行调配，该方法存在香气不够真实自然等问题；b、在红枣浓缩液或红枣提取物的基础上添加单体调配的香基，该方法制备得到的红枣香精，虽然香气较完全单体调配的香精有所改善，但由于红枣中含有较多的果胶、多糖等成分，产品稳定性较差，容易产生沉淀；c、利用天然红枣原料进行提取制备，如CN103484250A 公开了一种以残次枣为原料，经过酶解、胶体磨粉碎、乙醇抽提沉降等一系列方法制备红枣香精，该制备方法过程较为复杂，成本高，香型较为单一；d、利用美拉德反应制备，如CN105105081A公开的一种热反应型红枣香精的制备方法，先利用氨基酸与还原糖进行美拉德反应，然后加入红枣浓缩物，该方法同样存在稳定性差的问题，储藏过程中还会继续发生美拉德反应，香气会发生改变，进一步产生类黑素等大分子，导致产品颜色逐渐变深，甚至产生沉淀。现有的热反应制备香精的技术还存在香气强度不够，口感存在焦枯味等问题，在热反应型红枣香精的制备上同样存在。

因此，现有的红枣味香精存在香气不自然，稳定性差，工艺复杂，成本高等问题，提供一种产品稳定性好的，香气自然，香气强度高的红枣香精非常有必要。

发明内容

为克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种红枣香精的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

（1）红枣去核，加水打浆，巴氏杀菌，冷却后加入乳酸克鲁维酵母进行发酵，发酵结束后加入复合酶进行酶解，得发酵酶解液，冷藏储存；水的添加量为红枣质量的3-10倍；乳酸克鲁维酵母添加量10⁶CFU/g，25℃好氧发酵24-72h；复合酶为β-葡萄糖苷酶、单宁酶和中性蛋白酶组成的复合酶，酶的添加量为0.5-3‰，在30-50℃酶解1-2h；

（2）取发酵酶解液加入反应釜中，加入还原糖，于80-100℃反应2-10h；还原糖为葡萄糖、果糖或半乳糖，还原糖添加量为发酵酶解液质量的5-10%；

（3）开启真空泵，调节三通控制阀，使反应釜、冷凝器、缓存罐、渗透汽化设备、U型管和回流导管之间形成循环回路，提高反应温度至反应釜中反应料液沸腾，使蒸汽从反应釜出，经过冷凝器冷凝后进入缓存罐，恒流泵将冷凝液泵入渗透汽化设备进行渗透汽化，再依次流经U型管、回流导管最后返回反应釜中，同步进行热反应和渗透汽化过程，从料液沸腾开始计时，维持2-4h；

（4）降低反应温度至85-90℃，调节三通控制阀，关闭步骤（3）的循环回路，使反应釜、渗透体化设备、冷凝器、U型管和回流导管相通，形成新的循环回路，然后泵入食用酒精至反应釜中，蒸汽从反应釜出，经过渗透汽化设备进行渗透汽化，再经过冷凝器冷凝，依次流经U型管、回流导管最后返回反应釜中，至料液不再沸腾，关闭真空泵，停止反应和渗透汽化，取冷阱中的收集的渗透液即为红枣味香精；食用酒精的添加量为反应料液质量的5-10%。

其中，渗透汽化设备中的渗透汽化膜为填充碳分子筛的硅橡胶复合膜，该膜按以下方法制备得到：