[发明专利]超声震荡制备猕猴桃果脯的方法

说明书

本发明公开一种超声震荡制备猕猴桃果脯的方法，本发明利用高热蒸汽将猕猴桃表皮熟化并利用机械刷摩擦去皮，将猕猴桃切成薄片后，在乳酸液中浸泡，进行酸化的同时乳酸进入组织中，结合具有羟基物质，再通过在聚乙二醇中浸泡后，与乳酸的结合物组合形成共同的组合物，在冷冻干燥后，聚乙二醇的塑形增大，增强整个组合物的脆性，同时随着干燥过程水分的迁移，组合物也迁移至表面，形成中空现象，增加猕猴桃果脯的疏松性，增强其脆性；本发明的工艺方法简单易控制，来源易得，适于产业化和规模化，所得的猕猴桃果脯，脆性、口感均较好且不粘牙。

技术领域

本发明涉及一种食品领域，具体是涉及一种超声震荡制备猕猴桃果脯的方法。

背景技术

猕猴桃（学名：Actinidia chinensis Planch），也称奇异果果形一般为椭圆状，早期外观呈绿褐色，成熟后呈红褐色，表皮覆盖浓密绒毛，可食用，其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色或者红色的种子。猕猴桃的质地柔软，口感酸甜。味道被描述为草莓、香蕉、菠萝三者的混合。猕猴桃除含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外，还含有丰富的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、脂肪。

猕猴桃具其含有丰富的营养物质，因此可以提高总蛋白质水平。它还增加红血球生产，加强牙齿和指甲。不仅如此，猕猴桃还能稳定情绪、降胆固醇、帮助消化、预防便秘，还有止渴利尿和保护心脏的作用。

猕猴桃由于其含有丰富的营养物质，其最大的特点就是难以储存，易变质，即使通过严格的控制环境温湿度也能以长久保存，而且温湿度控制越严格，意味着成本越高。

目前国内最为常见的办法就是制备成猕猴桃果脯以得到长期保存，国内外进行多方面的研究，然而猕猴桃因为含有大量的单宁、糖类等物质，通过普通的制备方法得到的猕猴桃果脯粘度大，咀嚼时易造成粘牙的现象，尤其对老人和小孩带来不便,同时其口感也会下降，一定程度上阻碍猕猴桃的经济发展，开发一种可以脆性好，不粘牙且口感好的猕猴桃果脯能够解决上述存在的问题。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种猕猴桃果脯的制备方法，该方法简单可控，所得的猕猴桃果脯脆性好，咀嚼无粘牙现象且口感佳。

为了实现上述发明所采用的方案如下：

（一）将新鲜、无病害猕猴桃经清洗后，利用高热蒸汽将表皮熟化、皮肉分离，再采用机械刷摩擦去皮，鲜果完全变成光滑圆润的裸果时停止操作，最后切成薄片；

优选的，所述的切成薄片是指将猕猴桃采用手工或者切割机切成厚度不超过0.5cm的薄片。

（二）将上述的猕猴桃薄片放入乳酸溶液中，晾干，超声震荡条件下浸泡4-5小时；

优选的，所述的乳酸溶液中乳酸的质量浓度为1%-5%；优选3%。

（三）取出上述猕猴桃薄片，晾干，放入聚乙二醇溶液中，超声震荡条件下浸泡4-5小时；

优选的，所述的聚乙二醇溶液中的聚乙二醇浓度为1%-5%，最佳3%。

优选的，所述的聚乙二醇的聚合度为200-600；优选为聚乙二醇400

（四）将上述浸泡后的猕猴桃片晾干后，在-40℃至-60℃条件下冷冻干燥至猕猴桃水分为4-14%，表面裹上一层糖后再真空分装即可。

所述的“晾干”是指将猕猴桃薄片置于室温下（10-30℃），采用自然风晾干至表面无水渍即可。

所述的真空分装是指在真空机中，采用复合袋或者塑料带进行真空包装，真空度在-0.06至-0.08Mpa。