[发明专利]一种类冰桑葚果酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种类冰桑葚果酒的制备方法，包括：a.采摘漂洗：采摘紫红色、成熟饱满的桑葚果，用清水漂洗一遍；b.压榨冷冻：将洗净后的桑葚果装入压榨机中压榨取汁，然后将桑葚果汁装于无毒的容器中冷冻；c.加温浓缩；d.接种发酵；e.澄清储存；f.除菌过滤；g.调度储存。有益效果在于：本发明采用先冷冻桑葚果汁，再加温浓缩脱水再加糖的方法，使浓缩后的桑葚果汁的糖度和含水量能达到要求，加温浓缩除了桑葚果汁中多余的水分蒸发掉外，其他营养物质无损失，充分利用高温加热来钝化桑葚果汁中的多酚氧化酶活性，并切断褐变途径，不需添加二氧化硫等物质进行保鲜和固定等，保持了桑葚原有风味，装桶冷冻占库容积小成本低。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种类冰桑葚果酒的制备方法。

背景技术

桑葚的成熟期一般在每年的5月底至6月上旬，自然状态下，每年产果一次，成熟后自然脱落，不耐储存和运输。采摘后的桑葚，在不经过特殊保护处理的正常温度下，不足24小时即发生腐烂变质。由于该果，一是采摘期短，季节性强，不经过特殊保护处理，不能保证周年加工酿造生产；二是桑葚的成熟期是在夏季，自然条件下，不具备利用葡萄早冬采摘酿造冰酒的条件。

对比申请号为201610083898.2的中国专利，公开了一种富硒灵芝桑椹保健冰酒，用下述方法制备，采摘新鲜富硒成熟桑葚洗净，速冻，破碎；鲜嫩富硒桑叶洗净，热烫；桑叶磨浆，酶解，滤汁，得桑汁；添加葡萄糖、酵母膏等营养素，灭菌，接种灵芝菌，培养得灵芝菌丝体发酵液；灵芝菌丝体发酵液经浓缩或不浓缩，加破碎的桑葚冰料，加白砂糖调糖度，加乳酸菌种子液、高活干酵母厌氧发酵，过滤、澄清、加魔芋低聚糖调配，过滤膜除菌，得富硒灵芝桑椹保健冰酒。

对比申请号201410111936.1的中国专利，提供了一种桑葚果酒制备的方法，其步骤为：粉碎、压榨取汁，果汁加热至80-90℃，保持3-10min，然后按照体积比2.5-4：1的比例与水混合，调整糖分至250g/L，加酵母菌按0.15-0.3g/L的比例发酵得发酵液；在制得的发酵液中，先添加30-40mg/L果胶酶澄清，取上层清酒液，再在清酒液中添加40-60mg/L的蛋清粉澄清，取上层清液制得原酒液；再将原酒液用0.8-1.2g/L的皂土处理7-10天，采用除菌板框过滤机过滤，调配酒精度后，避光满罐储存180天，制得桑葚果酒。

上述专利洗净桑葚冷冻容易在运输、存储冷冻的过程中果汁大量溢出，同时周年生产所需冷库容积大，成本高。因此要设计一种新的制备工艺方法，本发明采用先冷冻桑葚果汁，再加温浓缩脱水再加糖的方法，使浓缩后的桑葚果汁的糖度和含水量能达到要求，加温浓缩除了桑葚果汁中多余的水分蒸发掉外，其他营养物质无损失，充分利用高温加热来钝化桑葚果汁中的多酚氧化酶活性，并切断褐变途径，不需添加二氧化硫等物质进行保鲜和固定等，保持了桑葚原有风味，装桶冷冻占库容积小成本低，虽采用粉碎、压榨取汁的方法，直接原汁兑水发酵，但第一，按照体积比2.5-4：1的比例与水混合，稀释了酒体的浓度；第二，调整糖分至250g/L，也只能满足酿造桑葚干酒的用糖额度，发酵完成后含糖量在3g/L左右，远远达不到冰葡萄酒的甜蜜浓郁、酸甜协调、丰满醇厚，回味悠长的质量标准。

发明内容

本发明的目的就在于提供一种类冰桑葚果酒的制备方法，包括：a.采摘漂洗：采摘紫红色、成熟饱满的桑葚果，用清水漂洗一遍；b.压榨冷冻：将洗净后的桑葚果装入压榨机中压榨取汁，然后将桑葚果汁装于无毒的容器中放于冷库中进行冷冻；c.加温浓缩：将桶装的冷冻桑葚原汁解冻，然后加入大锅中加温煮沸，并调整桑葚汁糖分总糖含量；d.接种发酵：将酵母菌按0.2g-0.3g/Kg(4月-10月)、0.6-0.8g/Kg(11月-翌年3月)的接种比例接种于桑葚浓缩汁中进行发酵，制得发酵液；e.澄清储存：按0.025g/L的添加量向制得的发酵液中加入果胶酶，混合均匀后，室温静置7-10天；f.除菌过滤：取上层清液或采用除菌用板框过滤机过滤得纯清原酒液；g.调度储存：将制得的桑葚纯清原酒液调配可需酒精度后，避光满罐储存，制得桑葚果酒。

本发明通过以下技术方案来实现上述目的：