[发明专利]一种五香味酱牛肉的腌制配方及其方法

说明书

本发明公开一种五香味酱牛肉的腌制配方及其方法，涉及食品领域。本发明配方包括以下配料：食用盐、食用味精、孜然粉、鸡精、十三香、花椒粉、大茴香、桂皮、大料、酱油、白砂糖、甜面酱、香油、料酒、五香粉、生姜、大葱。本发明的生产方法包括以下步骤：原料挑选、浸泡处理、煮沸、混合冷藏、切片和腌制。本发明所用的花腱肉内藏筋，硬度适中，纹路规则，适合酱卤风味；切片时逆着牛肉的纹路切，刀和肉的纹路呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状，能够将牛筋切断，容易咀嚼，口感好，生产方法简单，适合批量生产。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体是一种五香味酱牛肉的腌制配方及其方法。

背景技术

酱牛肉，一种菜名，是指以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制 成的一种肉制品，是源于内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。

在现有技术中，酱牛肉的制作过程中配方是决定酱牛肉口味的决定性因素， 研发出一个好的配方，将会大大地满足人们的需求。在制作过程中，切片和腌 制是整个生产方法的核心步骤，市场上也在对腌制方法进行了多次调整和改善， 为了满足绝大多数人的口味需求，现提出一种五香味酱牛肉的腌制配方及其方 法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种五香味酱牛肉的腌制配方及其方法，本发明所 用的花腱肉内藏筋，硬度适中，纹路规则，适合酱卤风味；切片时逆着牛肉的 纹路切，刀和肉的纹路呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状，能 够将牛筋切断，容易咀嚼，口感好，生产方法简单，适合批量生产。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种五香味酱牛肉的腌制配方，所述配方包括以下配料：食用盐、食用味 精、孜然粉、鸡精、十三香、花椒粉、大茴香、桂皮、大料、酱油、白砂糖、 甜面酱、香油、料酒、五香粉、生姜、大葱，配料按照重量份计，配料的配比 成分为食用盐70～80份、食用味精25～30份、孜然粉50～55份、鸡精30～40 份、十三香3～5份、花椒粉20～30份、大茴香20～25份、桂皮25～30份、大 料10～20份、酱油100～120份，白砂糖70～80份、甜面酱15～20份、香油40～50 份、料酒15～20份、五香粉35～40份、生姜40～45份、大葱45～50份。

进一步地，所述配料按照重量份计，配料的配比成分为食用盐75份、食用 味精28份、孜然粉52份、鸡精35份、十三香4份、花椒粉25份、大茴香22 份、桂皮28份、大料15份、酱油110份，白砂糖75份、甜面酱18份、香油 45份、料酒18份、五香粉38份、生姜42份、大葱48份。

一种五香味酱牛肉的腌制方法，本方法包括以下步骤：

一、原料挑选

从市场上购买新鲜的牛腱子肉2千克，去除四周的边腱肉后得到花腱肉， 清洗干净后切1千克花腱肉备用。

二、浸泡处理

将步骤一得到的1千克花腱肉放入体积为4升的清洗盆中，然后往清洗盆 中倒入清水，直至清水淹没整个花腱肉，浸泡2小时，期间加入热水，浸泡期 间花腱肉不断有血水渗出，待花腱肉从血红色变成淡灰色后，将花腱肉洗净， 取出晾置30～40分钟，直至表面无水滴后，搁置备用。

三、煮沸

将步骤二得到的花腱肉平铺在砧板上，将牙签插入牛肉表面直至穿透牛肉， 静置5分钟后取出牙签，将100克的食用盐、十三香、大茴香、桂皮、大料、 五香粉、生姜、大葱的混合料和1千克的牛肉放入高压锅中，然后倒入清水直 至将牛肉淹没，再加入500毫升清水，先使用大火焖煮然后使用小火继续焖煮， 然后关火借着高压锅的压力继续焖煮，等压力自然释放完毕以后，将牛肉取出。

四、混合冷藏