[发明专利]一种蛋黄酥及其制备方法

权利要求书

1.一种蛋黄酥，其特征在于：该蛋黄酥包括由外到内依次包覆的皮料层、雪媚娘皮层和蛋黄馅芯层，所述皮料层包括包裹于所述雪媚娘皮层外表面的油酥层和包裹于所述油酥层外表面的油皮层，所述油酥层和所述油皮层的重量比0.7-1.2:1.0；

每份所述蛋黄酥包括10-14份油酥层、10-16份油皮层、10-15份雪媚娘皮层和8-12份蛋黄馅芯层。

2.根据权利要求1所述的一种蛋黄酥，其特征在于：所述油皮层由油皮制得，每份所述油皮包括如下重量份的原料：

高筋粉 30-60份

低筋粉 30-60份

混合油A 10-20份；

所述混合油A是由冷藏油脂和酥油以重量比为1：1组成的混合物。

3.根据权利要求1所述的一种蛋黄酥，其特征在于：所述油酥层由油酥制得，每份所述油酥包括如下重量份的原料：

低筋粉 40-60份

混合油B 40-60份；

所述混合油B是由冷藏油脂和酥油以重量比为1：1组成的混合物。

4.根据权利要求1所述的一种蛋黄酥，其特征在于：所述蛋黄馅芯层由蛋黄馅制得，每份所述蛋黄馅包括如下重量份的原料：

5.根据权利要求1所述的一种蛋黄酥，其特征在于：所述雪媚娘皮层由雪媚娘皮制得，每份所述雪媚娘皮包括如下重量份的原料：

糯米粉 40-60份

海藻糖 15-25份

麦芽糖浆 25-35份。

6.根据权利要求1所述的一种蛋黄酥，其特征在于：每份所述油酥层包括0.001-0.005份脱氢乙酸钠和0.001-0.003份酸度调节剂；每份所述油皮层包括0.001-0.02份脱氢乙酸钠和0.001-0.006份酸度调节剂；每份所述雪媚娘皮层包括0.001-0.02份脱氢乙酸钠和0.001-0.03份酸度调节剂；每份所述蛋黄馅芯层包括0.001-0.01份脱氢乙酸钠和0.001-0.01份酸度调节剂；所述酸度调节剂为苹果酸、柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾和酒石酸中的至少一种。

7.根据权利要求1所述的一种蛋黄酥，其特征在于：每份所述蛋黄酥还包括12-18份风味馅层，所述风味馅层设置于所述油酥层与所述雪媚娘皮层之间，所述风味馅层由风味馅制得，每份所述风味馅包括如下重量份的原料：

所述混合糖是由海藻糖和白糖以重量比为1:1.2-1.8组成的混合物。

8.一种如权利要求1-6任意一项所述的蛋黄酥的制备方法，其特征在于：所述蛋黄酥的制备方法包括如下步骤：

A、油皮的制备：按重量份数将高筋粉、低筋粉和混合油A充分混合，制得油皮，备用；

B、油酥的制备：按重量份数将低筋粉和混合油B充分混合，制得油酥，备用；

C、皮料的制备：按重量份数将步骤A制得的油皮包裹在步骤B制得的油酥外层，利用压面机反复压平，制得皮料，备用；

D、雪媚娘皮的制备：按重量份数将糯米粉、海藻糖、麦芽糖浆混合均匀，然后进行蒸炼，制得雪媚娘皮，备用；

E、蛋黄馅的制备：

E1、腌制去腥：按照重量份，将白酒加入至咸鸭蛋黄中搅拌均匀，腌制；

E2、烘烤：将步骤E1经白酒腌制后的咸鸭蛋黄烘烤；

E3、打磨：将步骤E2经烘烤后的咸鸭蛋黄进行打碎、研磨成粉；然后按重量份加入炼乳和酥油，搅拌均匀，制得蛋黄馅，备用；

F、蛋黄酥的制备：将上述步骤A-E所形成的备用料同步经过包馅机形成由内层到外层依次为蛋黄馅芯层、雪媚娘皮层、皮料层的蛋黄酥初品，然后烘烤制得蛋黄酥。