[发明专利]一种富硒盐皮蛋的制作方法

说明书

本发明公开了一种富硒盐皮蛋的制作方法，包如下步骤，选择富硒鸭蛋，用酒精清洗干净，用食盐、广安茶、八角、大蒜、辣椒、花椒、桂皮、茴香、生姜研磨，加水文火煎煮1‑2h，得到的腌制液浸没富硒鸭蛋密封放入地窖中，腌制15‑20天，取生石灰,加水混合，向里面加入荞麦皮，搅拌均匀，得到包浆，将咸蛋壳表面均匀附着包浆，放入干燥箱中干燥，然后密封封存15‑20天，将腌制好的富硒盐皮蛋用清水洗去蛋壳表面的包浆，在常温下风干，然后把每个富硒盐皮蛋进行真空包装，完成富硒盐皮蛋的制作，由于采用咸蛋腌制和包浆腌制两道工序，使得其蛋白似皮蛋，蛋黄像咸蛋，既有皮蛋的风味，又有咸蛋的美味，还有卤蛋的香味，口感兼具多重美味。

技术领域

本发明涉及辣椒酱技术领域，尤其涉及一种富硒盐皮蛋的制作方法。

背景技术

盐皮蛋是小平故里四川广安独具特色的美食，因既有盐蛋又有皮蛋的美味故名，此蛋不仅是佐酒的美味食品，更是早餐的最佳菜肴之一，皮蛋的清，盐蛋的黄，蛋黄的周围有天然的蛋黄油，蛋黄翻沙，蛋清嫩、香，富有弹性，食用香醇可口，回味无穷， 盐皮蛋是地道的广安土特产之一，其蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，人体对盐皮蛋蛋白质的吸收率可高达98%。每百克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素，这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，盐皮蛋又是较好的健脑食品。

由于现代皮蛋腌制工艺不断把腌制时间压缩，使得腌制的皮蛋并没有真正入味，有些腌制方法为了调和皮蛋本身的口感甚至在皮蛋的配方中加入氧化铅，但是由于铅是一种有毒的重金属元素，会危害到人类健康，长期食用会引发各种疾病，而且如果皮蛋本身含铅量过重，蛋心的腥味也会很重，一些腌制工艺也会在中间过程采用高温蒸煮的方式，在腌制过程破坏皮蛋蛋白质，影响口感。

发明内容

本发明提出了一种富硒盐皮蛋的制作方法，本发明做到了真正的无铅化生产工艺，采用咸蛋腌制和包浆腌制两道工序，使得其蛋白似皮蛋，蛋黄像咸蛋，既有皮蛋的风味，又有咸蛋的美味，还有卤蛋的香味，口感兼具多重美味。

本发明提出了一种富硒盐皮蛋的制作方法，包括如下步骤：

S1、选料 ：选择新鲜、蛋壳正常、大小均匀一致的富硒鸭蛋，用95％的酒精清洗干净，备用；

S2、调配浸泡液：以每个富硒鸭蛋所用量，取食盐0.2-0.4 kg、广安茶0.3-0.5 kg、八角0.5-0.8kg 、大蒜0.4-0.6 kg、辣椒0.1-0.2kg、花椒0.1-0.2 kg、桂皮0.2-0.3kg、茴香0.1-0.2kg、生姜0.2-0.3kg研磨成细粉，加4-6倍量的水文火煎煮1-2h，得到腌制液；

S3、咸蛋腌制 ：将洗净的富硒鸭蛋放入干净的陶瓷罐内，慢慢倒入咸蛋腌制液使蛋完全浸没，加盖密封放入地窖中，腌制15～20天即可得到腌制好的富硒咸蛋 ；

S4、制作包浆：按每个咸蛋包裹的分量，取0.5-1kg生石灰,加水混合，产生氢氧化钙粘稠液体，向里面加入0.1kg的荞麦皮，搅拌均匀，得到包浆；

S5、皮蛋腌制 ：将每个咸蛋放入包浆，均匀滚动，使咸蛋壳表面均匀附着包浆，放入干燥箱中进行干燥，然后密封封存15-20天，即可得到腌制好的富硒盐皮蛋；

S6、清洗 ：取出腌制好的富硒盐皮蛋，用清水洗去蛋壳表面的包浆 ；

S7、真空包装 ：取出富硒盐皮蛋在常温下风干，然后把每个富硒盐皮蛋进行真空包装，完成富硒盐皮蛋的制作 。

优选地，在S1中，选用的富硒鸭蛋是含有机硒的食料喂养的蛋鸭生产的鸭蛋。

优选地，在S3中，密封腌制的地窖温度控制在20-25℃，湿度控制50%-65%。