[发明专利]一种紫薯酵素的制备方法

说明书

本发明一种紫薯酵素的制备方法，其以紫薯、低聚半乳糖和活性干酵母为主要原料，利用紫薯富含花青素和淀粉的成分特点，通过高温α‑淀粉酶酶解紫薯浆液，以活性干酵母发酵酶解液，并添加不易被酵母发酵降解的低聚半乳糖作为营养强化剂，得到富含花青素且具润肠通便功效的紫薯酵素及其制备工艺；本发明制得紫薯酵素功能性成分含量较高，其中蛋白酶活力不低于375U/g、超氧化物歧化酶(SOD)不低于313U/g、花青素含量不低于19.86μg/mL，分别为市售酵素产品中相应成分含量的3倍，25倍和4倍；另外，本发明添加低聚半乳糖作为营养强化剂，不仅优化了饮用口感，同时增强了润肠通便的食用功效。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种紫薯酵素的制备方法。

背景技术

紫薯生命力较强，容易栽培，在我国种植区域广泛，且年产量高、不受季节影响，价格低廉；《名医别录》、《滇南本草》、《本草纲目》、《陆川本草》、《本草纲目拾遗》及《金薯传习录》等医学典籍均对紫薯的食用功效有所记载。花青素是紫薯中最具特色的活性成分，具有抗癌、抗衰老、明目、提高记忆力及保护内脏等功能。花青素易氧化，高温条件下不稳定，且分子结构易受pH影响。虽然，市场上已研制推出了种类丰富的紫薯食品，包括面制品及发酵食品，如紫薯面条、紫薯馒头、紫薯发糕、紫薯面包，以及紫薯酒和紫薯酸奶等。但是，现有食品加工工艺对紫薯产品中的功能成分，特别是稳定性较弱的花青素破坏较严重，降低了其食用营养性。

本发明以紫薯、低聚半乳糖和活性干酵母为主要原料，利用紫薯富含花青素和淀粉的成分特点，通过高温α-淀粉酶酶解，再以活性干酵母发酵酶解液，继而以不易被酵母发酵降解的低聚半乳糖作为营养强化剂，得到富含花青素、蛋白酶、超氧化物歧化酶(SOD)等功能成分，并兼具润肠通便功效的紫薯酵素。与常规酵素工艺相比，本发明紫薯酵素制备工艺，采用淀粉酶水解、糖化反应，对原料进行预消化，提高了酵母发酵效率及代谢产物合成量，进而提高了产品中功能成分含量。

发明内容

本发明的目的是提供一种紫薯酵素的制备方法，该方法解决了酵母发酵效率及代谢产物合成量低的问题，本发明制得紫薯酵素功能性成分含量较高，其中蛋白酶活力不低于375U/g、超氧化物歧化酶(SOD)不低于313U/g、花青素含量不低于19.86μg/mL，分别为市售酵素产品中相应成分含量的3倍，25倍和4倍；本发明产品添加低聚半乳糖作为营养强化剂，不仅优化了饮用口感，同时增强了润肠通便的食用功效。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种紫薯酵素的制备方法，其具体方法步骤如下：

步骤1：紫薯预处理

挑选优质新鲜紫薯，洗净、置于蒸锅中在100℃条件下蒸熟，然后去皮，切成小块；

步骤2：酶解

取预处理过的紫薯，加水打浆，紫薯与水的质量比为1:4.5-5.5；之后在85-95℃，pH 6.0条件下，按紫薯质量的1-2％加入高温α-淀粉酶，充分搅拌，酶解75-105min；酶解反应结束测定紫薯浆酶解液的可溶性固形物含量和酶解率；

步骤3：接种和发酵

按原料紫薯质量的0.1-0.2％接种酵母至紫薯浆酶解液中，并按原料紫薯质量的10-15％添加低聚半乳糖，之后置于29-31℃、pH3.5-4.5条件下发酵72-120h；发酵结束后测定蛋白酶活性、SOD活性和花青素含量；

步骤4：过滤和离心

将发酵所得紫薯酵素原液，取上清液用纱布进行过滤；将滤液在4000rpm条件下离心30-40min，得到不含沉淀、紫色半透明状的紫薯酵素液。