[发明专利]玉米胚芽粕代替大豆粕的酱油酿造工艺

说明书

本发明属于调味品加工技术领域，具体的涉及一种玉米胚芽粕代替大豆粕的酱油酿造工艺。将浸泡好的玉米胚芽粕进行蒸煮拌入面粉，混合后润水，加入麸皮得到混合蒸料；将得到的混合蒸料冷却至40℃‑45℃，密闭1‑2天后通风6‑7天得到成曲；制得的成曲加入12‑13°Be盐水，入发酵罐进行发酵，得到酱醅；将酱醅加热至70℃‑75℃直接压滤得到终端产品酱油。本发明用玉米胚芽粕替代大豆粕酿造节约了生产成本；使酿造的酱油色泽鲜亮，酱香浓郁，滋味鲜美、醇厚。

技术领域

本发明属于调味品加工技术领域，具体的涉及一种玉米胚芽粕代替大豆粕的酱油酿造工艺。

背景技术

酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。

酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分，尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有B族维生素和安全无毒的棕红色素。烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种玉米胚芽粕代替大豆粕的酱油酿造工艺。该酿造工艺采用玉米胚芽粕替代大豆粕，节约酿造成本，使玉米胚芽粕得到更好的利用，酿造的酱油色泽鲜亮，酱香浓郁，滋味鲜美，醇厚。

本发明所述的玉米胚芽粕代替大豆粕的酱油酿造工艺，具体包括以下步骤：

(1)原材料处理

原材料包括玉米胚芽粕、麸皮和面粉；将浸泡好的玉米胚芽粕进行蒸煮拌入面粉，混合后润水，加入麸皮得到混合蒸料；

(2)种曲的制曲

将步骤(1)中得到的混合蒸料冷却至40℃-45℃，密闭1-2天后通风6-7天得到成曲；

(3)成曲发酵

制得的成曲加入盐水，入发酵罐进行发酵，得到酱醅；

(4)酱醅压滤

将酱醅加热至一定温度后直接压滤得到终端产品酱油。

其中：

步骤(1)中所述的原材料，要求原材料干净，无污染。

步骤(1)中所述的玉米胚芽粕首先经过筛分，颗粒粒度为2-3mm，然后进行浸泡5-8h，得到浸泡好的玉米胚芽粕。

步骤(1)中玉米胚芽粕、麸皮、面粉之间的质量比为7-10:3:2。

步骤(3)中所述的发酵是酱醅含水量控制在50％-60％，品温45℃-50℃，维持15-20天。

步骤(3)中加入的盐水的浓度为12-13波美度。

步骤(4)中所述的加热至一定温度是加热至70℃-75℃。

步骤(4)中所述的压滤，采用压滤机进行。

本申请不需要加入曲种，采用自然发酵进行酿造，自然酿造的酱油色泽深，味道浓厚，营养价值高。

本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：