[发明专利]一种加强型柿子甜酒的制备方法

权利要求书

1.一种加强型柿子甜酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，自然脱涩后熟或使用300-500ppm的乙烯利水溶液，喷洒柿子里面，密封常温储存，脱涩后通风处理12-24小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；

(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加70-80mg/L二氧化硫，混匀，果浆中添加果胶酶3-5g/100L，混匀，16-20℃酶解反应4-6小时，放置在冬季-6℃—-9℃的室外，低温放置保持3-5天，检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，检测浓缩液体糖度，达到310-360g/L，低温冷冻合格；

(3)压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下，进行压榨处理，使用100-150目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度310-360g/L，出汁率6-10％；

(4)发酵，压滤出的浓汁,在0℃-4℃低温自然澄清2-4小时后，清液经离心处理，分离清汁和果肉沉淀，清汁中要求带3-5％的浑汁；使用酒石酸调整到酸度为7.5-7.8g/L，添加20g/100L活性干酵母，12-14℃控温发酵；发酵35-40天，当酒精度达到11～13％(v/v)时，终止发酵，调整游离SO₂至40～50mg/L，同时将温度降到5℃以下；静置7-9天以上，分离上清液，此时糖度含量在90g/L以上，得到柿子甜酒；

(5)再次压榨发酵，步骤(3)第一次压榨后剩下的冰冻果浆混合物，放置到室内回温，回温到0℃以上，冰冻完全融化时，开始第二次压榨处理，使用100-150目的滤布压滤出汁，糖度120-150g/L，出汁率28-35％，将压榨出的柿子果汁，在0-5℃低温下静置12-24小时，去除底子沉淀物，分离出上清液，上清液用酒石酸调整到酸度为9.5g/L，控温自然发酵，不添加酵母，发酵温度控制在23-25℃；自然发酵10-15天左右，糖度降到4g/L以下，发酵结束；此时酒精度为7-9％(v/v)；用酒石酸调整酸度到10.5g/L，降温至15℃以下保存；

(6)蒸馏，将步骤(5)酒精发酵后的原酒，调入部分比例步骤(4)酒精发酵后的柿子甜酒，混匀后，使用夏朗德蒸馏壶，进行酒精蒸馏；蒸馏开始时收集酒头，第一次蒸馏收酒的酒精度在29-32％(v/v)，酒头占蒸出酒的2％左右；将第一次蒸馏得到的酒精度在29-32％(v/v)的酒液，进行第二次蒸馏；蒸馏开始时收集酒头，蒸馏酒的综合酒精度控制在68-70％(v/v)，酒头占2％左右；

(7)调配，取步骤(6)得到的68-70％(v/v)的蒸馏酒，添加到步骤(4)得到的柿子甜酒中，调入量为柿子甜酒的7-9％，将酒精度调到15-17％(v/v)，得到调配酒；

(8)陈酿，装瓶，步骤(7)得到的调配酒倒入新橡木桶陈酿，陈酿储存温度控制在6～10℃，陈酿时间10-14个月，出桶后用皂土0.6-0.8g/L澄清7-10天，过滤，经过冷冻处理，除菌过滤后进行无菌灌装；装瓶后在10-12℃酒窖中瓶储12个月以上。

2.权利要求1所述一种加强型柿子甜酒的制备方法，其特征在于，使用乙烯利水溶液4-6天后，柿子脱涩变软，自然脱涩14-20天脱涩变软。

3.权利要求1所述一种加强型柿子甜酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)添加的果胶酶是白葡萄酒果胶酶。

4.权利要求1所述一种加强型柿子甜酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)添加的活性干酵母是白葡萄酒酵母。

5.权利要求1所述一种加强型柿子甜酒的制备方法，其特征在于，步骤(6)酒精蒸馏前，蒸馏原酒中调入柿子甜酒的比例是蒸馏原酒量的0.5-1.0％。

6.权利要求1或5任一权利要求所述一种加强型柿子甜酒的制备方法，其特征在于，所得加强型柿子甜酒酒精度15.0～17.0(v/v)％，还原糖≥85.0g/L，总酸度6.5-7.5g/L，游离SO₂≤50mg/L，总SO₂≤150mg/L，挥发酸≤1.1g/L。

7.权利要求1所述一种加强型柿子甜酒的制备方法，其特征在于，步骤(6)得到的68-70％(v/v)的柿子蒸馏酒，装入酒坛中陈酿3年，加纯净水将酒精度调为52-53％(v/v)，装入坛中继续陈酿一年，得成品柿子白酒。