[发明专利]一种甜型柿子醋的生产方法

权利要求书

1.一种甜型柿子醋的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，自然脱涩后熟或使用300-500ppm的乙烯利水溶液，喷洒柿子里面，密封常温储存，脱涩后通风处理12-24小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；

(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加70-80mg/L二氧化硫，混匀，果浆中添加果胶酶3-5g/100L，混匀，16-20℃酶解反应4-6小时，放置在冬季-6℃—-9℃的室外，低温放置保持3-5天，检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，检测浓缩液体糖度，达到310-360g/L，低温冷冻合格；

(3)压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下，进行压榨处理，使用100-150目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度310-360g/L，出汁率6-10％；

(4)澄清，步骤(3)得到的浓汁经0℃-4℃低温自然澄清6-8小时后，上清液经离心处理，去除果肉沉淀，得到柿子浓缩清汁；

(5)混汁发酵，步骤(3)第一次压榨后剩下的冰冻果浆和步骤(4)的果肉沉淀混合物，放置到室内回温，回温到室温，添加15-20g/100L活性干酵母，温度控制在22-25℃，进行酒精发酵4-8天，酒精度为7.5-9.0％(v/v)时，酒精发酵结束，添加醋酸菌，温度控制在30-35℃，进行醋酸发酵，每天通风搅拌一次，10-15天醋酸发酵结束，检测醋酸含量为6-7.5％，分离出清汁，得到柿子醋；

(6)固形物压榨处理，将步骤(5)剩余的固形物使用100-150目的滤布压滤出汁，离心得上清液，得到柿子醋；

(7)柿子醋调配，步骤(5)和步骤(6)得到的柿子醋混合，陈酿3个月以上得到柿子醋；

(8)甜型柿子醋调配，将步骤(4)得到的柿子浓缩清汁调入到步骤(7)得到的柿子醋中，调整糖度50-60g/L，醋酸含量5.0％以上，调整后的柿子醋，再次陈酿3个月以上，经澄清处理和除菌过滤后，得到高档甜型柿子醋成品。

2.权利要求1所述一种甜型柿子醋的生产方法，其特征在于，使用乙烯利水溶液4-6天后，柿子脱涩变软，自然脱涩14-20天脱涩变软。

3.权利要求1所述一种甜型柿子醋的生产方法，其特征在于，步骤(2)添加的果胶酶是新鲜型白葡萄酒果胶酶。

4.权利要求1所述一种甜型柿子醋的生产方法，其特征在于，步骤(5)添加的活性干酵母是新鲜型白葡萄酒酵母。