[发明专利]一种椰香火腿的腌制方法

权利要求书

1.一种椰香火腿的腌制方法，其特征在于：腌制工艺包括以下步骤：

S1、选取重量在8-10公斤的鲜猪腿，去除腿上的皮毛，用清水洗干净，然后浸泡于开水中烫洗1min去除腿上的血，取出后用冷水降温，最后进行风干处理；

S2、对鲜猪腿进行嫩化处理：先往鲜猪腿中加入蒸馏水将其浸没，并通过超声波振荡器在400W的超声功率下震荡10min，结束后将腿取出，沥干水分；然后往鲜猪腿中加入体积分数为50％的新鲜姜汁将其浸没，并置于50-55℃条件下浸泡3-5h，结束后将腿取出，沥干水分；

S3、从鲜椰子中收集椰子肉，并切成片，烘干，然后用粉粹机制成椰子肉粉备用；将0.2-0.3公斤的椰子肉粉、0.8-1.5公斤的食用盐、占食用盐重量30％-50％的大蒜素、占食用盐重量20％-40％的香菇多糖提取物混合均匀，取混合物往S2步骤中处理好后的鲜腿上均匀涂抹、并充分揉搓，使水分充分溢出；

S4、将200-250ml经消毒处理的鲜椰子汁用注射机均匀注射入S3步骤中涂抹好后的腿的肉层内部，每次注射的深度和量均相同；

S5、将S4步骤中处理好后的腿转移到低温恒温腌制库中，并将腌制库的温度控制在4-5℃，湿度控制在80％-85％，腌制为90-100天，腌制过程中对腿进行定期翻转处理；

S6、腌制好后，将腿转移到低温通风房中进行风干处理，直至腿的湿度达到75％-85％之间，并将通风房中的温度控制在12-13℃；

S7、将步骤S5风干后的火腿转移到恒温发酵间发酵7-8个月，发酵期间的温度控制在19-24℃，相对湿度控制在75-80％。

2.根据权利要求1所述的椰香火腿的腌制方法，其特征在于：步骤S3中所述的鲜椰子为香水椰子。

3.根据权利要求1所述的椰香火腿的腌制方法，其特征在于：步骤S3中所述的烘干为将椰子片烘干至75-80％的湿度。

4.根据权利要求1所述的椰香火腿的腌制方法，其特征在于：步骤S3中所述的涂抹为每隔10min涂抹一次，一共涂抹6次。

5.根据权利要求1所述的椰香火腿的腌制方法，其特征在于：步骤S4中所述的消毒处理采用的是巴氏灭菌法。

6.根据权利要求1所述的椰香火腿的腌制方法，其特征在于：步骤S5中所述的定期翻转为每隔7天翻转一次。

7.根据权利要求1所述的椰香火腿的腌制方法，其特征在于：步骤S6中所述的腿的湿度为80％。

8.根据权利要求1所述的椰香火腿的腌制方法，其特征在于：步骤S7中所述的相对湿度为78％，温度为21℃。

9.根据权利要求1所述的椰香火腿的腌制方法，其特征在于：对经所述步骤S7处理好后的腿进行真空包装处理，所述真空包装里放置有防腐剂。

10.根据权利要求9所述的椰香火腿的腌制方法，其特征在于：所述防腐剂为乳酸钠与山梨酸钾的混合物，所述乳酸钠与山梨酸钾的重量配比为1:1。