[发明专利]一种添加竹笋膳食纤维超微粉面包的制作方法

权利要求书

1.一种竹笋膳食纤维面包，其特征在于按重量份数计，由下列原料制备而成：

高筋面粉400-600份、

竹笋膳食纤维超微粉10-20份、

黄油10-20份、

鸡蛋40-60份、

小苏打3-5份、

食用麦芽粉1-2份、

维生素C粉0.25-0.5份，

干酵母8-10份、

食盐6-8份、

白砂糖20-40份、

脱脂奶粉35-45份、

水300-400份。

2.上述一种添加竹笋膳食纤维超微粉面包的制作方法，其特征在于按照下述步骤进行：

(1)竹笋加工副产品的处理：

将竹笋加工副产品放入组织捣碎机中，粉碎过后的笋渣于45℃烘箱中烘干至水分含量6％以下；烘干以后，磨粉备用；将竹笋粉末的水分含量调整到30％，转移到挤压膨化机内，温度140℃，螺杆转速150r/min，挤出物在60℃烘箱中干燥至水分低于6％后磨粉，封袋保存备用；

(2)竹笋膳食纤维的制备：在竹笋粉末中加入蛋白酶脱蛋白，反应条件为1：15的料液比(g/mL)，酶底比1：200(g/g)、pH＝7.5、温度45℃反应2.5h；反应结束后95℃水浴15min将蛋白酶灭活；酶解所得沉淀加入78％的乙醇静置洗涤，去掉可溶性糖，将所得的竹笋膳食纤维冻干并粉碎，存于干燥器中备用；

(3)竹笋膳食纤维超微粉的制备：将冻干后的竹笋膳食纤维用气流粉碎机在转速为143rpm下进行超微粉碎，得到竹笋膳食纤维超微粉；

(4)面包的制作

a.面团的制备：一种竹笋膳食纤维面包，按重量份数计，称取高筋面粉400-600份、竹笋膳食纤维超微粉10-20份、黄油10-20份、鸡蛋40-60份、小苏打3-5份、食用麦芽粉1-2份、维生素C粉0.25-0.5份，并加入干酵母8-10份、食盐6-8份、白砂糖20-40份、脱脂奶粉35-45份、和水300-400份(水温30-35℃)混合均匀的溶液；搅拌机和面2-4分钟；

b.发酵：温度为30-33℃、相对湿度80-85％，发酵时间60-70分钟；

c.成型：压片、排气、揉搓成型；

d.醒发：温度为33-35℃、相对湿度85-90％，发酵时间40-50分钟；

e.烘焙：将醒发好的面团在上火170-180℃、下火200-220℃的条件下焙烤20-25分钟。

3.根据权利要求2中所述的一种添加竹笋膳食纤维超微粉面包的制作方法，其特征在于，步骤(2)中所述的蛋白酶活性为100u/mg。

4.根据权利要求2中所述的一种添加竹笋膳食纤维超微粉面包的制作方法，其特征在于，步骤(3)中所述的转速143rpm，指的是气流粉碎机所能达到的最低转速，该转速下得到的超微粉粒度达到最小。

5.根据权利要求2中所述的一种添加竹笋膳食纤维超微粉面包的制作方法，其特征在于，步骤(4)中所述的配方，具体为：高筋面粉500份、竹笋膳食纤维超微粉10份、黄油15份、鸡蛋45份、小苏打4份、食用麦芽粉1份、维生素C粉0.25份，并加入干酵母9份、食盐7份、白砂糖30份、脱脂奶粉35份、和水360份(水温33℃)混合均匀的溶液；和面3.5分钟。