[发明专利]一种酶解豆渣生产代餐食品的方法

说明书

本发明提供一种酶解豆渣生产代餐食品的方法，涉及豆制品加工技术领域。所述酶解豆渣生产代餐食品的方法主要包括：大豆浸泡、研磨制浆、双歧杆菌发酵、高压脉冲电场预处理、保温酶解、高温灭酶、脱腥、均质等步骤。本发明克服了现有技术的不足，使所得食品含有充足的可溶性蛋白质，综合提高了豆渣的应用价值，并且本发明产品具有高营养，易消化，低脂肪，工艺简单，风味好，口感佳等优点，有利于豆制品加工行业的发展，实现了大豆加工行业的综合全利用性。

技术领域

本发明涉及豆制品加工技术领域，具体涉及一种酶解豆渣生产代餐食品的方法。

背景技术

大豆，作为我国主要的粮油加工原料，含有丰富的营养价值。豆渣是生产豆腐、豆浆、豆粉等产品的副产物，产量大，利用率低，口感较差，主要作为家畜的饲料或废弃物，造成了资源的浪费和环境的污染，成本提高，缺乏市场竞争力。因此，如何提高豆渣的利用将成为大豆加工过程中的主要问题。

豆渣中含有丰富的膳食纤维、大豆蛋白、大豆异黄酮及维生素，具有良好的保健功能，促进肠道消化、降低血脂和调节血糖。研究表明水解豆渣后含有的氨基酸及寡肽具有特殊的生理功能，豆渣中含有 50～55％的膳食纤维，具有显著降低血糖和血脂，改善血糖、血脂代谢的作用。截至目前，已有研究采用酶法提取豆渣中的纤维素，但是豆渣中残留的蛋白质等其他营养成分没有得到利用；与此同时豆渣食品的开发正处于萌芽期间，只有少部分研究发酵制备豆渣饮料，在其他方面的研发正处于空白阶段。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种酶解豆渣生产代餐食品的方法，使所得食品含有充足的可溶性蛋白质，综合提高了豆渣的应用价值，并且本发明产品具有高营养，易消化，低脂肪，工艺简单，风味好，口感佳等优点，有利于豆制品加工行业的发展，实现了大豆加工行业的综合全利用性。

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

一种酶解豆渣生产代餐食品的方法，包括以下步骤：

(1)挑选新鲜黄豆清洗干净，于茶多酚水溶液中保温浸泡，后加入研磨机中研磨成浆，得浆料备用；

(2)将所得浆料进行过滤，所得豆渣加入双歧杆菌水溶液，搅拌均匀后保温静置，于高压脉冲电场中进行预处理，得处理浆料备用；

(3)将上述步骤(2)中处理浆料加入蛋白酶和纤维酶，进行保温酶解1-2h，再加入葡萄糖搅拌均匀，继续酶解1-2h，得酶解液备用；

(4)将所得酶解液加热至100-110℃，保温灭酶15-20min，后得熟制豆渣浆料，倒入反应釜内，于高温高压下通入氧气进行脱腥处理，保温保压一段时间，迅速降温泄压，得脱腥浆料备用；

(5)将上述脱腥浆料于高压均质机中，进行均质处理，所得均质浆料进行包装冷藏，得本发明代餐食品。

优选的，步骤(1)中加入的茶多酚水溶液为黄豆体积的4-6倍，茶多酚的浓度为0.1g/ml，保温浸泡的温度为40-50℃，浸泡时间为 6-8h。

优选的，步骤(2)中加入的双歧杆菌水溶液的体积为豆渣体积份数的1.5-2.5倍，双歧杆菌的浓度为0.08g/ml，保温静置的温度为 45-55℃，静置时间为1.5-2h。

优选的，所述高压脉冲电场预处理的参数为：脉冲强度30-35 kV/cm，脉冲时间220-420μs,脉冲流速60-70mL/min，脉冲频率 460-540Hz。

优选的，步骤(3)中蛋白酶的添加量为0.02％-0.05％、纤维酶的添加量为1.5％-1.8％、葡萄糖的添加量为0.8-1.2％，加入蛋白酶和纤维酶的酶解温度为50-55℃，加入葡糖糖后调节温度为55-65℃继续酶解。

优选的，步骤(4)中脱腥处理时，反应釜内压强为20-30MPa，温度为90-120℃，通入氧气后保温时间为20-30min。