[发明专利]一种基于野生葡萄的酿酒工艺

说明书

本发明公布一种基于野生葡萄的酿酒工艺，采用以下步骤处理：首先采摘新鲜成熟的葡萄原料、去梗破碎，然后接种酿酒酵母菌100‑200mg/L，于16‑25℃温度下发酵8‑15天，经酒渣分离、澄清处理后采用1‑10℃冷杀菌，冷杀菌时间为5‑9天，然后经过过滤、灌装后进行陈酿。本发明采用低温发酵、低温过滤、低温杀菌、无菌冷灌装等，制作出的葡萄酒的检测指标合格，营养价值高，且风味口感较好，产品的质量较高。

技术领域

本发明涉及葡萄酒加工技术领域，具体为一种基于野生葡萄的酿酒工艺。

背景技术

葡萄酒因富含多种营养成分，对调节人体的生理机能具有良好的辅助作用而受到越来越多人的欢迎，葡萄酒的制作通过发酵进行，由于葡萄酸含量高、含糖量低、单宁含量高使得葡萄的发酵比较困难，且出酒率低，特别是生产干红葡萄酒更难，且发酵的成本较高。现有技术制备葡萄酒的过程中，其发酵、杀菌、过滤等工序都会使得葡萄中的营养出现一定的损失，造成制备的葡萄酒的营养价值较低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于野生葡萄的酿酒工艺，解决现有的葡萄酒制作工艺制备的葡萄酒的营养价值较低的问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种基于野生葡萄的酿酒工艺，采用以下步骤处理：

（1）原料的采摘和预处理：采摘新鲜葡萄，并剔除其中的腐烂、病变的葡萄，以新鲜、无腐烂的葡萄为合格，并将葡萄去梗，用破碎机破碎，得葡萄原料，待用；

（2）发酵：将步骤（1）得到的葡萄原料放入发酵罐中，并加入酿酒酵母菌100-200mg/L，于 16-25℃温度下发酵8-15天，发酵过程中，每隔10-30h翻料一次，直至发酵完成，得发酵物；

（3）酒渣分离：将步骤（2）得到的发酵物置于压滤机中压滤，得滤液；

（4）澄清处理：将将步骤（3）得到的滤液置于储存罐中，自然澄清1-3个月，得一号发酵液；

（5）冷冻杀菌：将步骤（4）得到的一号发酵液置于冷冻罐中，并于零下1-10℃进行冷杀菌，杀菌时间为5-9天，得二号发酵液；

（6）过滤、灌装：将步骤（5）得到的二号发酵液过滤后，灌装到灌装罐后得产品进行陈酿。

优选的，所述步骤（1）中，葡萄为采摘自伏牛山的野生葡萄，在葡萄正常成熟的基础上推迟15-25天再进行采摘。

优选的，所述步骤（4）中，于储存罐中的发酵液中加入明胶、果胶的一种或两种的混合物，添加量为0.1-0.3g/L。

优选的，所述步骤（2）、步骤（6）中，发酵罐、灌装罐均采用橡木桶。

优选的，所述步骤（6）中，过滤时，首先采用目数为250-350目的滤网过滤，然后将滤液于微滤膜中过滤，过滤温度为0-10℃。

优选的，所述步骤（6）中，灌装采用无菌冷灌装技术。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

本发明采用低温发酵、低温过滤、低温杀菌、无菌冷灌装技术等，葡萄酒发酵过程中全程采用低温控制，不仅葡萄中的营养物质的损失较小，而且出酒率较高，制作出的葡萄酒的检测指标合格，营养价值高，且风味口感较好，产品的质量较高。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种基于野生葡萄的酿酒工艺，采用以下步骤处理：