[发明专利]一种啤酒原浆的制造工艺

说明书

本发明公开了一种啤酒原浆的制造工艺，是以麦芽、啤酒花、酵母和水为原料，经过粉碎、糖化、过滤、煮沸、冷却、接种、发酵、灌装等步骤得到的原浆啤酒。本发明的原浆黄啤酒按照纯酿法令，生产过程中只添加麦芽、啤酒花、酵母和水四种原料，麦汁浓度达到12°P以上，香气浓郁，原浆黄啤酒不经过过滤灭菌，保留的微量酵母使泡沫更加细腻丰富，口感更加纯正。

技术领域

本发明属于啤酒生产技术领域，具体涉及一种啤酒原浆的制造工艺。

背景技术

啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是继水、茶之后消耗量排名世界第三的饮料。目前市场上大多数企业为了降低成本，在啤酒的生产过程中添加各种辅助物(大米、玉米等淀粉含量高的辅料)和食品添加剂，容易造成啤酒口感苦涩、非生物沉淀增多等问题。

原浆啤酒在酿造过程中不加任何辅料和添加剂，只采用麦芽、酵母、啤酒花和水四种原料，不经过滤和灭菌工艺，在保留了原浆啤酒原汁原味的同时，也保留了优化人体肠道微生态的益生酵母，其发酵产生的活性物质可调节人体新陈代谢与免疫功能，促进人体健康。其营养丰富，酒精含量低，含有人体自身不能合成的8种必须氨基酸和多种维生素，被人们誉为液体面包。

目前市售瓶装啤酒大多数经过无菌过滤或巴氏灭菌工艺，其色泽清亮透明，保质期延长，但啤酒中的益生酵母被全部过滤，一些营养活性物质经过高温灭活，与鲜啤酒相比营养价值大大降低，而原浆啤酒因含有大量的活性酵母，泡沫极其丰富、香气浓郁、口感新鲜纯正，人体必需的氨基酸、维生素和矿物质含量高，深受广大消费者的喜爱。

发明内容

本发明提供了一种啤酒原浆的制造工艺，以解决目前市场上为了降低成本，在啤酒的生产过程中添加各种辅助物(大米、玉米等淀粉含量高的辅料)和食品添加剂，容易造成啤酒口感苦涩、非生物沉淀增多等问题。本发明的原浆黄啤酒按照纯酿法令，生产过程中只添加麦芽、啤酒花、酵母和水四种原料，稳定性好，不容易上头，麦汁浓度达到12°P以上，香气浓郁，原浆黄啤酒不经过过滤灭菌，保留的微量酵母使泡沫更加细腻丰富，口感清爽纯正。

为解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种啤酒原浆的制造工艺，以重量比为单位，包括以下原料：大麦麦芽30-35％，啤酒花0.2-0.4％，酵母0.5-0.7％，饮用水70-80％；所述大麦麦芽为澳洲大麦麦芽，所述啤酒花为德国啤酒花，所述酵母为比利时酵母；所述原浆黄啤酒生产工艺包括以下步骤：

(1)原料粉碎：按重量比称取大麦麦芽后先用水浸润，然后送入麦芽粉碎机进行粉碎；

(2)糖化：将步骤(1)中粉碎后的大麦麦芽和投料水混合均匀后在36-38℃投入糖化锅，静置20-25min；接着以1-1.5℃/min升温至52-55℃，静置40-60min；再以1-1.5℃/min升温至63-66℃,静置40-70min进行碘检，最后以1-1.5℃/min升温至78-80℃，静置10-15min灭酶；

(3)过滤：锅底水控制在78-80℃，高出筛板0.5-1cm；过滤前待麦芽醪液均匀后停止耕刀搅拌，静置25-30min后开始慢速回流至麦芽汁清澈即可泵入煮沸锅，洗槽，得麦汁；

(4)煮沸：麦芽汁转移至煮沸锅后，在煮沸过程中加入啤酒花，煮沸完成后回旋沉淀8-12min，并静置30-35min，然后在82-90℃下灭菌5-10min，冷却后送入发酵罐；

(5)接种发酵：将发酵罐充氧后加入酵母进行发酵，前发酵温度控制在9.0-9.5℃，压力0-0.03MPa，糖度降至4.0-4.4°BX进入后发酵，后发酵温度12.0-12.5℃，压力0.09-0.10MPa，4天后升压至0.14-0.15MPa后进入贮酒阶段；

(6)灌装：贮酒完成后采用啤酒桶自动灌装机进行灌装即可得到原浆黄啤酒。