[发明专利]素肉的制作方法

说明书

本发明提供一种素肉的制作方法。此制作方法包括(a)：提供包括蛋白质原料的混合物；(b)将混合物放入素肉制作装置，其中素肉制作装置包含具有夹层的壳体，其中夹层具有中空结构；以及设置于壳体内的可转动内筒，且可转动内筒具有中空结构；(c)通过素肉制作装置的可转动内筒的转动提供剪力，且在可转动内筒的中空结构及夹层的中空结构中通入热媒加热，之后于可转动内筒的中空结构及夹层的中空结构中通入冷媒冷却，使混合物形成素肉组织于可转动内筒上；以及(d)将可转动内筒从壳体移出，从可转动内筒收集素肉组织。

技术领域

本发明涉及一种素肉的制作方法，且特别涉及一种通过剪力制作素肉的方法。

背景技术

由于世界人口不断地增加，素肉组织的制作技术研究一直是许多科学家有兴趣的研究方向。此外，近年来由于健康意识的抬头，因此有许多食品厂也投入素肉在食品工业应用的研究。

以双轴挤压的方式来制作的高单价素肉，在素肉市场上一直占有很重要的地位，因为这种素肉的纤维构造棉密顺滑，吃起来的口感比较像动物肉。

近年来，在以双轴挤压机制作湿式素肉的研究方面，大多偏向于提高水分含量的研究。通常以双轴挤压机制作块状的湿式素肉，其肉块的厚度大约在5mm至10mm之间，太厚的素肉块的纤维结构比较差，其口感比较不像动物肉块。

目前，业界所现有的技术为，利用双轴挤压机配合后段的冷却模具的工艺。理论基础为，挤压机提供热量与机械力，将植物性原料完全糊化变性后，通过冷却模具，植物性原料因冷却作用而形成层流式流场，而产生速差，进而生成粗纤维的层状结构的植物性蛋白质产品。

但最近，消费者对于粗纤维的层状结构的口感已无法满足。因此，具有更像真实熟化肉类的湿润与软嫩咬感产品是目前重要的课题。

发明内容

根据一些实施例，本发明提供一种素肉的制作方法。此制作方法包括：(a)提供包括蛋白质原料的混合物；(b)将混合物放入素肉制作装置，其中素肉制作装置包含具有夹层的壳体，其中夹层具有中空结构；以及设置于壳体内的可转动内筒，且可转动内筒具有中空结构；(c)通过素肉制作装置的可转动内筒的转动提供剪力，且在可转动内筒的中空结构及壳体的夹层中通入热媒加热，之后于可转动内筒的中空结构及壳体的夹层中通入冷媒冷却，使混合物形成素肉组织于可转动内筒上；以及(d)将可转动内筒从壳体移出，从可转动内筒收集素肉组织。

为了让本发明的特征、和优点能更明显易懂，下文特举出一些实施例，并配合附图，作详细说明如下。

附图说明

为了让本发明的各个观点能更明显易懂，以下配合附图作详细说明。应该注意，根据工业中的标准范例，各个装置和设备未必按比例绘制。实际上，为了清楚的讨论，各种装置和设备的尺寸可以被任意增大或减小。

图1示出根据本发明的一些实施例的素肉的制作方法的流程图。

图2示出根据本发明的一些实施例的素肉制作装置进料时的示意图。

图3示出根据本发明的一些实施例的素肉制作装置的局部放大图。

图4示出根据本发明的一些实施例的素肉制作装置运转时的示意图。

图5示出根据本发明的一些实施例的素肉制作装置出料时的示意图。

图6示出根据本发明的一些实施例所制得的素肉组织的离散状纤维的外观。

图7示出为图6的素肉组织的对照图，亦即不具有离散状纤维的素肉组织。

符号说明

10 制作方法；

100 素肉制作装置；

110 壳体；

115 进料口；