[发明专利]一种旧金山乳杆菌Ls-1001面包及其制备方法

说明书

本发明公开了一种旧金山乳杆菌Ls‑1001面包及其制备方法，所述面包由中种面团和主面团采用中种发酵方法制备而成；中种面团包括：高筋面粉：110~130 g，安琪高活性干酵母：0.3~0.4 g，水：65~75g，旧金山乳杆菌Ls‑1001发酵液：3~37 mL，其中菌落数为6.0×10⁸~7.3×10⁸ CFU/mL；主面团包括：高筋面粉：70~90 g，安琪高活性干酵母：0.7~1.6 g，水：15~25 g，白砂糖25~35 g，盐1.5~2.5 g，黄油18~25 g，鸡蛋55~65 g，脱脂奶粉8~15 g。本发明通过添加不同菌数的旧金山乳杆菌Ls‑1001，让面包口感细腻松软，酸甜适中。

技术领域

本发明涉及一种旧金山乳杆菌Ls-1001面包及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

目前面包生产中普遍只使用单一高活性干酵母发酵制成。用这种方法生产的面包发酵风味和香气不够浓郁（通常在配方中添加香精或香料来弥补）、发酵酸味不够纯正和柔和、口感差、面包品质差。

面包与馒头相似，同为发酵面制品，采用传统面食发酵剂老面制成的馒头发酵风味和香气浓郁、发酵酸味纯正，馒头品质较好。据报道，从传统面食发酵剂老面中分离的酵母菌有20多种，乳酸菌有60多种，其中以乳杆菌属的分布最为广泛，旧金山乳杆菌是其中的优势菌种。在厌氧条件下，酵母菌发酵产生酒精，乳酸菌发酵产生乳酸等有机酸，在赋予面包以酸味的同时，乳酸及脂肪酸可与酒精作用形成酯类、酮类、醛类等化合物，形成多种新的呈味物质。

发明内容

为了改善单一高活性干酵母发酵面包的品质，本发明提供了一种旧金山乳杆菌Ls-1001面包及其制备方法，将旧金山乳杆菌添加到面包生产中，由旧金山乳杆菌与安琪高活性干酵母经二次发酵制成；提高了面包的天然发酵风味，减少了食品添加剂的使用，改善了食用品质。

本发明使用旧金山乳杆菌，旧金山乳杆菌在发酵过程中利用麦芽糖的能力促进了共生关系的形成，面团发酵时，二者同时发挥作用，协同进行糖化、蛋白分解、酯化、产气等过程，代谢物质丰富，因而发酵的面包感官品质更佳。此外旧金山乳杆菌在发酵过程中产生的胞外多糖可以延缓面包的老化，产生的抑菌物质有效抑制真菌与细菌的生长，延长面包保藏时间。

本发明采用的菌株为旧金山乳杆菌Ls-1001，保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏日期：2017年6月12日，保藏编号：CGMCC No.14232，分类命名：旧金山乳杆菌Lactobacillus sanfrancisco。

本发明提供了一种旧金山乳杆菌Ls-1001面包，由中种面团和主面团采用中种发酵方法制备而成；

所述中种面团包括以下重量配比的原料：面粉：110~130 g，安琪高活性干酵母：0.3~0.4 g，水：65~75g，旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液：3~37 mL，其中菌落数为6.0×10⁸~7.3×10⁸ CFU/mL；

所述主面团包括以下重量配比的原料：面粉：70~90 g，安琪高活性干酵母：0.7~1.6 g，水：15~25 g，白砂糖25~35 g，盐1.5~2.5 g，黄油18~25 g，鸡蛋55~65 g，脱脂奶粉8~15 g。

进一步地，所述面粉优选为高筋面粉。

进一步地，本发明提供了一种旧金山乳杆菌Ls-1001面包，在中种面团中添加华润雪花啤酒（酒精度：≥2.5% vol）18~22 mL，制备的面包口感松软，内部纹理结构均匀。该啤酒面包的各组分配比如下：