[发明专利]一种抛光脆皮巧克力糖果及其制作方法

权利要求书

1.一种抛光脆皮巧克力糖果，其特征在于，由以下重量份数的原料制作而成：

巧克力球芯 60份

脆皮糖油 40份

白色素分散液 0.6份

日落黄色素 0.01份

柠檬黄色素 0.09份

巧克力香精 0.1份

预涂粉 0.5份

巴西棕榈蜡粉 0.05份。

2.根据权利要求1所述的抛光脆皮巧克力糖果，其特征在于，所述巧克力球芯由球形膨化芯、粉料以及巧克力融浆制成，所述球形膨化芯、粉料、巧克力融浆的重量配比为：球形膨化芯/粉料/巧克力融浆＝(8-10)：(30-50)：(10-30)；

所述粉料由以下重量份数的原料制作而成：

所述球形膨化芯由以下重量份数的原料制作而成：

小麦粉 65份

水 9份

碳酸钙 0.4份。

3.根据权利要求1所述的抛光脆皮巧克力糖果，其特征在于，所述脆皮糖油由阿拉伯胶粉、白糖、水制成，阿拉伯胶粉、白糖、水的重量配比为：阿拉伯胶粉∶白糖∶水＝7∶360∶150。

4.根据权利要求2所述的抛光脆皮巧克力糖果，其特征在于，所述巧克力粉由以下重量份数的原料制作而成：

5.一种抛光脆皮巧克力糖果的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：制备球形膨化芯

称取小麦粉65份、水9份、碳酸钙0.4份，将小麦粉和碳酸钙倒入混粉机中搅拌混合1-2分钟，然后再加入水，再搅拌混合2-4分钟，混合均匀，得到湿粉料；所述湿粉料采用双螺杆挤压膨化机挤压成型，所述双螺杆挤压膨化机包括四个温度控制区：Ⅰ区、Ⅱ区、Ⅲ区、Ⅳ区，四个温度控制区的温度分别设定为：Ⅰ区30-50℃，Ⅱ区65-70℃，Ⅲ区100-110℃，Ⅳ区125-135℃；所述双螺杆挤压膨化机的四个温度控制区的温度达到设定温度时，将所述湿粉料经过自动喂料机均匀下料，所述自动喂料机的下料转速控制为6.5-8.5Hz，双螺杆挤压膨化机的转速控制为14-20Hz，所述湿粉料由双螺杆进行挤压推送，通过孔径为1.0mm的分流板，之后再经过模头成型、切刀切割，切刀速度控制为1800-2400转/分，所述湿粉料经过模头挤压成型为大小均匀的球形颗粒；将挤压成型的球形颗粒送入工业微波烤箱中进行烘烤，微波烘烤控制为：第一阶段温度为95±5℃，烘烤时间为240-320秒；第二阶段温度为100±5℃，烘烤时间为180-240秒；第三阶段温度为95±5℃，烘烤时间为180-240秒；第四阶段温度为95±5℃，烘烤时间为240-320秒；微波频率为40±10Hz；经四个阶段的烘烤处理，制得球形膨化芯；

S2：配制粉料

称取白砂糖153.6份、全脂乳粉67份、食用植物油67份、可可粉62份、香兰素0.2份、食用盐0.2份，将食用植物油在60℃的化油缸中融化后备用，将白砂糖、全脂乳粉、可可粉、香兰素、食用盐倒入搅拌机中搅拌2-4分钟，然后加入化开的食用植物油，再搅拌15-17分钟，然后用巧克力五辊机研磨至粒度小于35μm，再过80目筛，留取筛下物，筛下物即为巧克力粉；称取巧克力粉350份、白砂糖245份、麦芽糊精91份、全脂乳粉91份、可可粉48份、乳清粉25份，将称好的原料白砂糖、麦芽糊精、全脂乳粉、可可粉、乳清粉倒入混粉机中，混合3-5分钟，然后再加入巧克力粉混合均匀，制得粉料；

S3：制备巧克力球芯

按照重量配比为：球形膨化芯/粉料/巧克力融浆＝(8-10)：(30-50)：(10-30)称取所述球形膨化芯、粉料以及巧克力，将巧克力融化制成巧克力融浆；将巧克力融浆、球形膨化芯、粉料放入包衣机中，包裹得到巧克力球芯；

S4：制备脆皮糖油

按阿拉伯胶粉∶白糖∶水＝7∶360∶150的重量配比称取白糖、水以及阿拉伯胶粉，在锅中加入水，待水烧开后加入白糖继续搅拌加热，白糖完全溶解后继续熬煮3-5分钟，糖液温度为70℃-72℃时，加入阿拉伯胶粉搅拌均匀，得到脆皮糖油，之后倒入糖浆桶中冷却到30℃，备用；

S5：巧克力球芯外表面包裹脆皮糖油层

打开空调、抽湿机，使车间温度控制在18℃-20℃，湿度控制在45％以下；

称取巧克力球芯60份、脆皮糖油40份、预涂粉0.5份、巧克力香精0.1份、白色素分散液0.6份、日落黄色素0.01份、柠檬黄色素0.09份、巴西棕榈蜡粉0.05份；

取日落黄色素、柠檬黄色素，混合，用10倍重量的水将日落黄色素和柠檬黄色素溶解，制得色素溶液，备用；

把巧克力球芯放入搅拌缸中，用勺子向搅拌缸中加入部分的脆皮糖油，搅拌均匀后，向搅拌缸中再加入预涂粉，搅拌均匀，再用勺子向搅拌缸中加入部分的脆皮糖油，搅拌均匀；之后加入白色素分散液和部分的脆皮糖油，搅拌均匀，之后再加入巧克力香精和部分的脆皮糖油搅拌均匀，之后再加入色素溶液和部分的脆皮糖油搅拌均匀，待脆皮糖油磨干后出锅，在巧克力球芯外表面均匀包裹上脆皮糖油层，得到脆皮巧克力糖果半成品，所述脆皮巧克力糖果半成品装入塑料筛进行冷抽湿，抽湿时间控制为8-12小时，抽湿房温度控制为22℃-24℃；

S6：抛光处理

抛光车间温度控制在18℃-20℃，湿度控制在45％以下，将抽湿处理后的脆皮巧克力糖果半成品倒入抛光锅，打开开关让脆皮巧克力糖果半成品滚磨2-3分钟，再加入巴西棕榈蜡粉，抛光至脆皮巧克力球表面平滑，得到抛光脆皮巧克力糖果成品。