[发明专利]一种卤甲鱼及其制备方法

权利要求书

1.一种卤甲鱼，其特征在于，按重量份组分如下：甲鱼400-500、香菜3-5、盐45-50、味精45-50、冰糖100-120、生抽100-120、老抽25-30、药料与香料250-270、清汤5000-5500、油5-10。

2.如权利要求1所述的一种卤甲鱼，其特征在于，所述盐为碘盐，所述油为菜籽油。

3.如权利要求1所述的一种卤甲鱼，其特征在于，所述药料与香辛料中含有罗汉果10-15%、香茅10-15%、南姜6-10%、花椒3-5%、豆蔻10-15%、葱4-6%、姜3-4%、草果15-20%、山奈10-15%、丁香12-18%、红枣5-10%。

4.如权利要求1所述的一种卤甲鱼，其特征在于，所述清汤的制作方法如下：

1）选取老母鸡，加入老母鸡重量0.2-0.3倍量的瘦猪肉，用开水漂烫3-5min，然后加入老母鸡与瘦猪肉总重量3-4倍量的冷水，用旺火煮开后去沫，加入老母鸡与瘦猪肉总重量0.2-0.3倍量的葱姜酒，随后改用小火，保持汤面微开1-2h；

2）用纱布将1）中的汤过滤后倒入锅中，将鸡脯肉斩成肉茸，放入5-8℃的清水中浸泡30-50min，然后将鸡肉茸用纱布包裹后放入清汤中，旺火加热搅拌，汤煮沸后改用小火继续熬煮1-2h，在熬煮过程中保持汤面不翻滚，待熬煮结束后取出鸡肉茸，过滤后即可制得清汤。

5.一种如权利要求1所述的卤甲鱼的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

1）将药料与香料放入4-6℃的清水中浸泡2-3h，捞出后沥干水分置于锅中，加入生抽翻炒至产生焦香；

2）将炒制过的药料与香辛料用布袋扎紧后放入锅中，再加入清汤，旺火煮开后再加入味精、盐、冰糖，加盖后用小火熬煮3-4h，制得卤水；

3）将甲鱼放在清水中静养3-4d，宰杀后去除内脏，用开水漂烫5-7min，然后再洗去背上、四肢和颈部的沙膜；

4）将清洗过的甲鱼放入卤锅中，加入卤水，用旺火煮沸后改用小火继续熬煮30-40min，捞出后取下甲鱼背壳，将四肢切下后装盘，再盖上背壳；

5）将油烧热后抹在背壳上，浇上老抽和少量的卤水，再撒上香菜，送入蒸笼中蒸煮10-20min，取出后即得。

6.如权利要求5所述的一种卤甲鱼的制备方法，其特征在于，所述步骤1）药料与香辛料中含有的豆蔻要拍破，草果要拍破去籽。