[发明专利]一种富含膳食纤维的肉制品及其制备方法

说明书

本发明的一种富含膳食纤维的肉制品及其制备方法，包括以下重量份的原料：肉500‑1000份、料酒50‑400份、酱油10‑300份、姜10‑150份、葱10‑200份、香料100‑200份和膳食纤维颗粒50‑300份。本发明通过对水溶性膳食纤维固体粉末表面改性，如造粒或/和包衣，改变其比表面积和表面性能，能够有效避免在肉制品生产过程中添加水溶性膳食纤维出现粘壁现象。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含膳食纤维的肉制品及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，各类肉制品的消费量逐年快速增加。与此同时，人们对肉制品的要求越来越高，不仅要求具有良好的口味，还要求具有营养和保健等方面的功能。在人们日常饮食中，高热量、高脂肪及低膳食纤维的食物摄入过多，继而引发一系列现代文明病。研究表明，膳食纤维的摄入量与改善肠道疾病、肥胖病、糖尿病和心血管病等慢性疾病之间存在密切的关系。传统不溶性膳食纤维(如谷物类、豆类、果蔬类膳食纤维)一般膳食纤维含量低，口感粗糙，食品加工性能差，即使在肉制品中添加量很少，也令消费者难以接受，从而使其再肉制品中应用受到限制(我国《食品营养标签管理规范》规定富含膳食纤维食品，膳食纤维含量≥6g/100g)。因此，如何在保持或改善肉制品传统优良品质的同时，又能富含膳食纤维和提高其营养价值是目前肉制品研究的一个重要方向。

水溶性膳食纤维例如菊粉、低聚果糖、低聚异麦芽糖等，具有益生元作用及多种生理功能，已作为一种功能性食品配料被应用于各类食品中，但在肉制品中还鲜有应用。水溶性膳食纤维加入肉制品中，一方面可以改善产品的组织状态，增强其保水性，形成类似脂肪的细腻凝胶结构提高了产品的品质；另一方面，还可以赋予各类肉制品特定的益生元功效。

但是，水溶性膳食纤维多为无定型粉末状固体，比如菊粉、低聚果糖，为喷雾干燥制得的无定形粉末，比表面积大，吸湿性强，容易吸水结块，难以与肉馅混合均匀，而影响其使用。以菊粉膳食纤维为例，在火腿肠制品中使用时，在物料添加以及与肉馅搅拌混合时，会出现因吸湿粘附在管道和搅拌设备内壁上，并且在肉馅中很难分散均匀，影响产品品质。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种富含膳食纤维的肉制品及其制备方法，通过改变膳食纤维粉末表面活性，降低其表面吸湿性，延缓其吸潮时间，不会对设备造成黏附问题，且与肉馅能够充分混合，生产制备出富含膳食纤维的肉制品。

本发明提供一种富含膳食纤维的肉制品，包括以下重量份的原料：肉500-1000份、料酒50-400份、酱油10-300份、姜10-150份、葱10-200份、香料100-200份和膳食纤维颗粒50-300份。

在本发明的富含膳食纤维的肉制品中，所述膳食纤维颗粒的制备步骤如下：

(1)取膳食纤维固体粉末置于高速混合造粒机内，向高速混合造粒机的圆筒中加入润湿剂，以湿法制得软才；

(2)由侧置的高速粉碎桨进行搅拌切割造粒，使制得的物料达到手捏成团，轻压则散开的程度；

(3)将初步制成的膳食纤维颗粒进行真空干燥或干燥后再使用包衣剂进行包衣处理，然后用分析筛按颗粒大小分离颗粒，得到不同目数膳食纤维颗粒。

在本发明的富含膳食纤维的肉制品中，所述的膳食纤维颗粒由菊粉、低聚果糖、β葡聚糖中、低聚异麦芽糖中的一种或几种制成。

在本发明的富含膳食纤维的肉制品中，所述的香料为食用盐、味精、白糖、香辛料、食用香精、红曲红、水分保持剂中的一种或几种。

在本发明的富含膳食纤维的肉制品中，所述的肉为猪肉、牛肉、羊肉中的一种或几种。

在本发明的富含膳食纤维的肉制品中，所述的润湿剂为浓度为70％-99.9％的乙醇水溶液、浓度为1％-5％的植物水溶胶中的一种或几种。