[发明专利]一种酿造霞多丽干白的方法

说明书

本发明涉及一种酿造霞多丽干白的方法，特征在于，包括步骤：1、采收；2、带梗压榨；3、低温澄清；4、入罐快速回温；5、接种酵母；6、恒温发酵；7、带酒泥陈酿；8、品尝确定搅拌周期。本发明通过快速回温启动酒精发酵，防止葡萄汁过度氧化，最大限度保留了葡萄汁香；在发酵期采用阶梯式控温，借助不锈钢桶快速散热及酒窖恒温条件维持发酵温度的稳定，将酒精发酵温度控制在16‑18℃，防止发酵温度波动异常，造成酵母应激导致发酵终止或进入其他代谢途径。同时通过酒液浸渍烘烤的橡木板，实现香气融合，增强酒液香气复杂度。

技术领域

本发明涉及一种葡萄酒酿造工艺，特别是一种酿造霞多丽干白的工艺方法。

背景技术

霞多丽作为世界范围内酿造干白葡萄酒应用最多的品种，其在不同气候、土壤等自然条件下表现出不同的自身属性。根据葡萄自身属性，确立与之相应的加工工艺将特定条件下品种属性充分发挥出来。

《中外葡萄与葡萄酒》2003年03期邵学东就不同风格霞多丽葡萄酒酿造工艺进行了探讨。其工艺探讨部分主要集中在了前期的压榨处理过程，分为隔氧保护和非隔氧保护两大类进行试验对比，发现香气复杂度存在较大差异。

目前，国内部分产区酿造的霞多丽干白的特点以酒体薄、固溶物含量少、比较清爽为主，但入口醇厚感和香气浓郁度不足。另外，现有的霞多丽干白酿造过程中，对发酵温度的控制并不理想，发酵温度波动异常，会造成酵母应激导致发酵终止或进入其他代谢途径。

发明内容

本发明旨在提供一种酿造高品质霞多丽干白的方法。

本发明采用以下技术方案：

一种酿造霞多丽干白的方法，特殊之处在于，包括以下具体工艺步骤：

S1、采收霞多丽葡萄，平均酸度控制在6-7g/L,平均糖度控制在210-220g/L；

S2、葡萄带梗入气囊压榨机，入料前加入果胶酶0.01-0.04g/L，入料期间加入焦亚硫酸钾0.5-1.5g/L，VC 0.02-0.1g/L，控制总二氧化硫浓度50-70mg/L；

S3、压榨后的葡萄汁先入澄清罐经6-8℃低温澄清，待葡萄汁浊度<100NTU时送入不锈钢桶；

在入罐和入桶之前，分别向澄清罐和不锈钢桶内充入CO₂，进行隔氧防止葡萄汁氧化；

S4、将不锈钢桶内的葡萄汁以外部热源介入的方式快速回温，外部热源采用的是30-38℃的温水，将6-8℃的葡萄汁经30-38℃的温水置换回温至12-14℃，回温时间控制在半小时以内，以最大限度地保证葡萄汁品质不受温度变化的破坏；

S5、将非酿酒酵母干粉以1:10的重量比，投入35-38℃的温水中，充分溶解后，将部分回温至12-14℃的葡萄汁在30-45分钟内分2-3次加入到溶解有非酿酒酵母的温水中，以获得一次活化母液；所述葡萄汁的总加入量与非酿酒酵母干粉的重量比为3-5:1；

S6、将商业酵母干粉以1:10的重量比，投入35-38℃的温水中，充分溶解后，将部分回温至12-14℃的葡萄汁在30-45分钟内分2-3次加入到溶解有商业酵母的温水中，以获得二次活化母液；所述葡萄汁的总加入量与商业酵母干粉的重量比为3-5:1；

S7、将一次活化母液泵入回温至12-14℃的葡萄汁中，待监测到酒精度达到2.5-3度时，葡萄汁中加入二次活化母液；