[发明专利]一种生蚝深加工方法

说明书

本发明属于酶解蛋白提取及调味品原料加工技术领域，具体涉及一种生蚝深加工方法。本发明通过由蛋白酶、溶菌酶和还原酶组成的混合酶对蚝肉悬浮液进行酶解，不仅酶解效率高、产品的口感鲜甜，同时由于加入溶菌酶和还原酶，在后续加工过程中不需添加防腐剂成分，同样可抑制微生物繁殖，产品具备较长的保质期；另外将酶解液进行常压或真空浓缩，不仅可以提高蚝汁的浓度，还可有效去除腥味。

技术领域

本发明属于酶解蛋白提取及调味品原料加工技术领域，具体涉及一种生蚝深加工方法。

背景技术

蚝，是沿海常见的一种珍贵的贝类，它味道鲜美，营养丰富，不仅含有大量的蛋白质、维生素、牛磺酸等营养成分，还有丰富的糖原，具有很好的抗氧化抗衰老功效，有“海底牛奶”的美称。蚝汁是生产蚝油的主要成分，蚝汁的质量优劣直接影响了蚝油产品的质量。

目前，蚝汁的生产方式主要有两种，一种是直接利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩制得，该制备方法粗放，步骤多，生产周期长，生产效率低，受原料采购的限制，工厂必须设在沿海地区，且蚝的利用率低，卫生安全条件较差；另一种方法是将蚝肉酶解，再对酶解蚝汁进行处理制得的酶解蚝汁，该方法利用现代技术对生蚝进行处理，充分的抽提了鲜蚝的营养成分，蚝的利用率高，且生产周期短，适合机械化生产，卫生安全条件较好。

专利CN101564142A公开了一种蚝汁的生产方法，包括如下步骤：(1)将冰冻生蚝切割、打浆，获得蚝浆；(2)在蚝浆中加入水，获得蚝水，然后进行酶解；(3)在蚝水酶解过程中加入碱，获得混合液；(4)混合液继续酶解，获得酶解液；(5)对酶解液进行灭酶处理，然后过滤；(6)在过滤后的酶解液中加入食盐、入防腐剂和酸，获得蚝汁。该发明提供的蚝汁生产方法，通过在蚝汁的制备过程中加入去腥处理手段，能够制得腥味微弱的蚝汁，且能应用于工业化生产，同时所得蚝汁还保留其特征性风味。该方案的优点是充分利用了蚝肉，降低了调味品的生产成本；但是存在的问题是，含有防腐剂且蚝汁的浓度较低。

发明内容

本发明的目的是提供一种生蚝深加工方法，采用多种酶的合理配比，对生蚝进行酶解，获得不需添加防腐剂的蚝汁。

本发明的技术方案为：

一种生蚝深加工方法，包括以下步骤：

(1)将蚝肉绞碎，加水进行混合，然后对其进行加热处理，得到蚝肉悬浮液；

(2)向蚝肉悬浮液中加入由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、溶菌酶、氢化酶、硝化还原酶和亚硝化还原酶组成的混合酶，对蚝肉悬浮液进行酶解，得到酶解液；

(3)将酶解液加热进行灭酶处理，然后降温、过滤；

(4)将过滤后的酶解液进行浓缩处理；

(5)向浓缩后的酶解液中加入食盐，然后灭菌，得到蚝汁。

优选地，步骤(1)中加热温度为90～100℃，加热时间为0.5h。

优选地，步骤(2)所述混合酶中各组分的组成为：胰蛋白酶20～35重量份、木瓜蛋白酶15～22重量份、枯草杆菌蛋白酶25～35重量份、溶菌酶55～70重量份、氢化酶18～25重量份、硝化还原酶20～30重量份、亚硝化还原酶15～25重量份。

优选地，步骤(2)中所述混合酶加入占蚝肉悬浮液重量份的0.5％～1.2％。

优选地，步骤(2)中酶解的温度为50～65℃，酶解的时间为2～6h。

优选地，步骤(3)中所述灭酶方法为沸水水浴灭酶。

优选地，步骤(4)中所述浓缩方法为常压或真空浓缩。

优选地，步骤(5)中所述灭菌温度为90～100℃，灭菌时间为0.5～2h。

本发明的有益效果如下：