[发明专利]一种小颗粒糊状纳豆的生产方法

说明书

本发明公开了一种小颗粒糊状纳豆的生产方法，通过预处理、浸渍、杀菌、粉碎、接种和发酵得到纳豆成品；并且进一步的，经过杀菌步骤之后的黄豆或者黑豆进行骤冷处理，采用物理降温的方法进行冷却，冷却后进行干燥筛皮。所述粉碎前还包括微波处理，将高温高压处理过的纳豆通过微波进行加热处理。所述发酵步骤后还包括引入益生菌的步骤，引入益生菌的步骤中同时加压，引入温度控制在25℃以下。本发明的优点：由于将纳豆在发酵之前进行粉碎，并且进行微波处理，能够使得黄豆和黑豆原料蛋白质分化彻底，便于分散溶解，使得在黄豆发酵成纳豆的过程中能够产生益生菌和小分子肽，从而能够增加纳豆的功效和应用。

技术领域

本发明涉及，特别涉及一种小颗粒糊状纳豆的生产方法。

背景技术

纳豆，起源于中国古代，由黄豆通过纳豆菌(枯草杆菌)发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道微甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。纳豆富含多种营养素，常吃可以预防便秘、腹泻等肠道疾病，提高骨密度，预防骨质疏松，还可以双向调节血压，溶解陈旧血栓斑块，调节血脂，能消除疲劳，综合提高人体免疫力。现有技术中的纳豆多采用传统方法进行制备生产，由于纳豆的弱酸性，会抑制乳酸菌产生乳酸，过多的益生菌又会抑制纳豆菌的生长，因此现有技术中的纳豆产品功能性较为单一，不具有益生菌的功效，更无法包含小分子肽等。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种功能性较强、富含益生菌、小分子肽的纳豆生产方法。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种小颗粒糊状纳豆的生产方法，通过预处理、浸渍、杀菌、粉碎、接种和发酵得到纳豆成品；

预处理：将原料黄豆或黑豆进行筛选、去杂质；

炒熟：将筛选后的黄豆或黑豆放入烘炒设备内进行烘炒至炒熟；

粉碎：将杀菌过的黄豆或黑豆进行高速粉碎，粉碎过程中温度保持在100℃以上；

接种：粉碎后的黄豆或黑豆冷却至100℃以下加入纳豆菌；

发酵：将接种后的黄豆或黑豆在35℃以下温度发酵，发酵过程中保持100％相对湿度，发酵时间保持在10-20个小时。

进一步的，经过杀菌步骤之后的黄豆或者黑豆进行骤冷处理，采用物理降温的方法进行冷却，冷却后进行干燥筛皮。

进一步的，所述粉碎前还包括微波处理，将高温高压处理过的纳豆通过微波进行加热处理。

进一步的，所述发酵步骤后还包括引入益生菌的步骤，引入益生菌的步骤中同时加压，引入温度控制在25℃以下。

采用上述技术方案，由于将纳豆在发酵之前进行烘炒并粉碎，并且进行微波处理，能够使得黄豆和黑豆原料蛋白质分化彻底，便于分散溶解，使得在黄豆发酵成纳豆的过程中能够产生益生菌和小分子肽，从而能够增加纳豆的功效和应用。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。

本具体实施方式披露了一种小颗粒糊状纳豆的生产方法，通过预处理、浸渍、杀菌、粉碎、接种和发酵得到纳豆成品；

预处理：将原料黄豆或黑豆进行筛选、去杂质；

炒熟：将筛选后的黄豆或黑豆放入烘炒设备内进行烘炒至炒熟，烘炒至干燥状态。

粉碎：将杀菌过的黄豆或黑豆进行高速粉碎，粉碎过程中温度保持在100℃以上，可行的，黄豆或黑豆可以采用湿粉碎或者干粉碎的方式进行粉碎。