[发明专利]一种青花椒风味辣椒酱及其制备方法

说明书

本发明属于食品及食品加工方法技术领域，具体地说是涉及一种青花椒风味辣椒酱及其制备方法。本发明中，所述青花椒风味辣椒酱包括按重量份计的如下原料：盐渍辣椒450‑500份、纯净水800‑1000份、蒜150‑160份、青花椒粒8‑10份、变性淀粉40‑50份、花生酱15‑20份、白酒15‑20份、异抗坏血酸钠1‑2份、味精15‑20份、蒸馏醋60‑65份和白砂糖75‑80份。本发明的青花椒风味辣椒酱以盐渍辣椒为基础，采用“水浸渍”提取青花椒香味，胶磨后熬制获得突出青花椒风味，是一种具有甜酸口感的一款酱体状即食辣椒酱制品；所述青花椒风味辣椒酱成品色泽呈砖红色、有突出的青花椒风味、呈稠厚酱状、口尝有愉悦的清爽甜酸味、回味鲜香麻辣，口感丰富。

技术领域

本发明涉及食品及食品加工方法技术领域，具体地说是涉及一种青花椒风味辣椒酱及其制备方法。

背景技术

辣椒，原产墨西哥，明末传入中国。迄今为止，已成为中国乃至世界各地一种重要餐桌调味品，其品种丰富，品质多样。而四川二荆条辣椒，作为正宗川菜不可或缺的重要原料，因其辣味适度、色泽红润、回味甘甜备受欢迎。四川二荆条辣椒其长势强，分枝多，果实长条锥形，微弯，40％以上尖端有沟，成熟系深红色，光泽好，单果重5-8克，较耐热，香辣可口，辣味适度，油分重，辣椒素平均含量27％以上，每100克鲜椒中含胡萝卜素1.56毫克和抗坏血酸105毫克，较一般蔬菜含量高。椒果也富含蛋白质、脂肪油、钙、磷、铁等人体必须的物质，其营养价值较高。

以辣椒制成的辣椒酱产品，是世界人民餐桌上佐餐的重要组成部分。随着快速消费时代的到来，为满足国内市场并接轨国际需求，层出不穷的辣椒酱制品也是各具特色。以公开号为CN108157930A的中国专利申请为代表的一类辣椒酱主要通过将辣椒干处理后，与特定辅料炒制而获得。该类产品的优点在于通过特定辅料获得不同风味，缺点在于大多通过油制而获得，既不健康，也普遍偏重炒制经验较难标准化。以公开号为CN106360633A的中国专利申请为代表的一类辣椒酱以直接腌制发酵而获得，其优点在于具有良好的营养价值和口感，缺点在于较难实现工业化批量生产。

青花椒，属灌木果，可作调味香料，又可入药。花椒对炭疽杆菌、溶血性链球菌等10种革兰氏阳性菌以及大肠杆菌等肠内致病菌均有明显的抑制作用，其1:4的水浸剂对星形奴卡氏菌亦有抑制作用。青花椒有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效，并可除各种肉类的腥气，促进唾液分泌，增加食欲，使血管扩张，从而起到降低血压的作用。口服花椒水能去除寄生虫等。因此，青花椒的应用对人体大有裨益。然而，现有青花椒的使用大多通过油浸提或直接磨粉居多，其风味损失较大且持味性弱。

公开号为CN106616872A、名称为“一种韩式青花椒辣椒及其制作方法”的中国专利申请，提供了一种韩式青花椒辣酱的制作方法，其引入韩式辣椒酱制法，获得的产品突出了鲜香清爽的风味，协调复合性较好，但制作方法中青花椒直接打粉，且采用热油慢炒，所得青花椒风味不足，产品油腻，也较难实现大规模生产。

发明内容

针对现有技术之不足，本发明提供了一种青花椒风味辣椒酱及其制备方法。

其中，本发明的青花椒风味辣椒酱的技术方案如下：

一种青花椒风味辣椒酱，其包括按重量份计的如下原料：盐渍辣椒450-500份、纯净水800-1000份、蒜150-160份、青花椒粒8-10份、变性淀粉40-50份、花生酱15-20份、白酒15-20份、异抗坏血酸钠1-2份、味精15-20份、蒸馏醋60-65份和白砂糖75-80份。

根据一个优选的实施方式，所述盐渍辣椒为将新鲜四川二荆条辣椒去蒂后用食盐盐渍，密封发酵大于等于3个月而形成的盐渍辣椒。通过采用上述盐渍辣椒不但能较好保存二荆条辣椒特有的香辣风味，再经盐渍发酵后，有益微生物又增添了产品的复合风味，赋予其酸爽鲜辣的口感，也增加了产品的营养特性，同时，经该优选方案处理后，更适合工业化标准生产。