[发明专利]一种富含葛根黄酮的葛根酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种富含葛根黄酮的葛根酒及其制备方法，该方法是先将新鲜的葛根磨成粉末，再对葛根粉末进行糊化处理；糊化后，加入α‑淀粉酶并进行超声处理，然后用柠檬酸调节溶液pH为4.5～5.0，再在60℃下进行液化；液化后，加入糖化酶并进行超声处理，然后将溶液pH调节至6.5～7.0，再在60℃下进行糖化；糖化后，加入活化的酵母，在25～28℃条件下进行发酵；发酵后，对葛根酒初品进行离心处理，取离心后的上层清液，经灭菌后得葛根酒成品。采用本发明中的方法，可制得葛根黄酮含量为90～100mg/L的葛根酒，而且口感甘醇、柔和，是一种理想的保健酒水。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种富含葛根黄酮的葛根酒及其制备 方法。

背景技术

葛根，是豆科属藤本植物葛的根块，它是一种天然的、药食同源的植物资 源。其营养成分和药理成分丰富，含有大量的淀粉、氨基酸、微量元素等，并 且还含有丰富的黄酮类物质，具有抗氧化、抗癌、降血糖、降血脂，解热解酒， 提高记忆力、增强免疫力，促进心脑血管和视网膜血液流动等作用。

作为药食同源的植物，我国的葛根资源极为丰富，但由于其种植地区和生 长特性的影响，葛根更多是被作为一种时令新鲜蔬菜，市场上的葛根产品也较 为匮乏，导致葛根资源得不到充分的利用；此外由于缺乏先进的加工技术，又 受到运输条件的制约，种植葛根的农户大都将其制成药材，这样不仅不能对葛 根全面的开发，经济效益也相对较低；并且葛根还会受到气候等的影响，使得 葛根产品的价格普遍较高，使其综合经济效益的发展受到了很大的限制。虽然 近几年国内对葛根产品进行了大量研究与开发，但规模还相对较小，精加工的 产品也不多。因此葛根仍具有巨大的开发利用价值。

我国是酒类消费大国，酒文化历史悠久。虽然目前高度白酒在我国具有很 大的消费人群，但其过量饮用会对人们的健康造成影响。随着人民生活水平和 质量的不断提高，健康已成为人们关注的焦点，含有一些活性成分低度具有养 生价值的饮品逐渐引起了人们的关注。因此以葛根为原料通过液态发酵技术得 到的葛根酒具有广阔的市场前景。

但目前低度发酵葛根酒存在着葛根异黄酮物质含量不高，酶解和发酵使葛 根黄酮浸出率不高，导致了葛根中大量活性成分的损失和浪费。

发明内容

针对上述现有技术，本发明提供一种富含葛根黄酮的葛根酒及其制备方法， 以解决葛根黄酮浸出率不高而导致葛根酒中异黄酮物质含量不高的问题。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：提供一种富含葛根黄酮 的葛根酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)葛根处理：取新鲜葛根，依次经过清洗、切片、干燥和粉碎处理后，得 葛根粉；

(2)液化：将葛根粉与水按照1：5～7的料液比混合，于80～90℃下糊化30～40min，待糊化液温度降至60℃后，加入4～6u/mg的α-淀粉酶，并在150～200W 条件下超声6min，再用柠檬酸调节溶液pH为4.5～5.0，然后在60℃下液化3h， 得液化液；

(3)糖化：向液化液中添加100～120u/mg的糖化酶，在200～250W条件下超 声10～15min，再调节溶液pH为6.5～7.0，然后在60℃下糖化2h，最后在100℃ 条件下灭酶30min，得糖化液；

(4)发酵：向冷却至室温的糖化液中加入经过活化处理后的酵母，在25～28℃ 条件下发酵5～7d，得葛根酒初品；

(5)离心：将葛根酒初品置于离心设备中，在2500～3000r/min下，离心10～20min，抽取上层清液，得葛根酒；

(6)灭菌：将葛根酒置于65～70℃的水浴中，保温20～30min，然后迅速冷却 至室温，得葛根酒成品。