[发明专利]一种阳江豆豉的制备方法在审

专利信息
申请号: 201811061449.3 申请日: 2018-09-12
公开(公告)号: CN109090484A 公开(公告)日: 2018-12-28
发明(设计)人: 宋小焱 申请(专利权)人: 宋小焱
主分类号: A23L11/00 分类号: A23L11/00
代理公司: 广州弘邦专利商标事务所有限公司 44236 代理人: 程长文
地址: 529101 广东省江*** 国省代码: 广东;44
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摘要:
搜索关键词: 豆豉 黑豆 制曲 制备 传统工艺 传统自然 豆豉风味 发酵过程 感官指标 菌种发酵 理化指标 密封存放 苦涩味 全流程 食用盐 可控 外接 杂菌 蒸煮 菌种 微生物 发酵 接种 浸泡 污染 生产
【说明书】:

发明公开了一种阳江豆豉的制备方法,具体为:1)黑豆浸泡;2)黑豆蒸煮;3)制曲:添加菌种,在25‑35℃温度下制曲36‑72小时;4)按含水量的15‑30%添加食用盐,发酵1‑30天;5)干燥至水分15‑35%,密封存放7天‑1年。本发明利用外接菌种发酵熟黑豆,控制制曲和发酵过程,生产具有典型的传统阳江豆豉风味的豆豉,一方面防止了杂菌的污染有助于降低有害微生物,另一方面全流程条件可控,使得口感、香味等感官指标和理化指标保持在较高的水平,与传统自然接种的工艺相比不但苦涩味显著降低、而且豉香味显著提升,第三可以降低传统工艺每一批各个局部的差异和不同批次之间质量的差异,使得不同批次之间、同一批次不同局部的产品之间质量更加稳定一致。

技术领域

本发明涉及阳江豆豉的加工工艺,具体涉及利用外接菌种制备阳江豆豉的方法。

背景技术

阳江豆豉是以黑豆为原料,经过浸泡、蒸煮后天然制曲5-7天,然后经过洗霉、拌盐后发酵而成的调味品,风味浓郁、皮色乌黑、颗粒松化、咸鲜可口,是广东省阳江市的特产,常用于蒸鱼、蒸肉蒸排骨、炒蔬菜等,达到去腥骚、增鲜香的效果,畅销海内外。但是由于阳江豆豉厂家坚持传统祖传工艺进行生产,造成品质方面的瑕疵。

在日常应用中发现,阳江豆豉经常出现品质批次之间、同一批次不同部位之间品质存在较大差异,出现香味不稳定和味道不稳定的情况,特别是经常出现苦涩后味的情况;这成为专业调味品生产厂家和专业厨师使用的障碍。

而且,因为是利用老曲房的天然菌种进行接种,菌种有有益菌也有一定的无效菌甚至有害菌,造成阳江豆豉的菌落总数超标、耐热芽孢杆菌超标等,影响直接使用,为后续加工带来困难。

加上阳江现有技术对杂质处理不专业,生产设备缺乏卫生设计、生产过程缺乏有效的卫生管控,豆豉成品杂质多,存在老鼠粪便、猫狗毛、鸡鸭毛等,所以在包装上经常可以看到“请清洗后使用”的提示,对于品质要求较高的酒店和工业客户而言,还需要进行进一步的人工挑选、甚至水洗才可以正常使用,除了增加额外的工序,对于风味和口感也造成进一步的损失。

以菌种接种生产阳江豆豉并且成功解决风味问题,尚属首次报道,曲直,蒋爱民,孙韵等分离了传统阳江豆豉发酵过程中来自环境自然接种的一种菌,并在实验室水平对菌的发酵条件进行了研究,但是在风味等方面并未有研究。与传统的阳江豆豉生产方式相比,解决了阳江豆豉后味苦涩的问题,而且制曲周期从5-7天缩短到1.5-3天,减少了杂质和不良微生物的污染、产品更加卫生,可以直接用于烹饪或者后续加工,对于节约后续加工的成本和保留良好的风味口感都有很大的贡献。目前,采用接种方式生产阳江豆豉的方法尚未见报道。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种接种菌种制备阳江豆豉的方法,与传统的阳江豆豉生产方法相比,解决了阳江豆豉后味苦涩的问题,制曲周期从5-7天缩短到1.5-3天,减少了杂质和不良微生物的污染、产品更加卫生。

本发明的目的通过一下技术方案实现:

一种菌种制备阳江豆豉的方法,其步骤如下:

(1)黑豆浸泡:清除杂质并且清洗干净的黑豆浸泡15分钟-4小时,温度越高,浸泡时间越短,黑豆和水的比例在100:80—120。

优选的,黑豆100:水90-100。

(2)黑豆蒸煮:黑豆浸泡之后,在常压(达到100℃),微压(达到105-110℃)或者高压(115-121℃)条件下,将黑豆进行蒸煮至软熟无夹心,但是表皮完整不破,然后降温出料。

优选的,沥干水,放置于常压蒸笼或者蒸房,在100℃的蒸汽上汽以后,蒸煮45-60分钟;

优选的,浸泡好的黑豆放置于加压蒸煮罐或者蒸煮锅或者连续蒸煮设备中,排出冷空气之后,升温到115℃-121℃;保温10-15分钟;

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