[发明专利]一种低致敏性鱼肉干的制备方法

说明书

一种低致敏性鱼肉干的制备方法，涉及鱼肉干。鱼肉的前处理；过敏原抗原表位定点改性；鱼肉烘干包装。采用预煮结合盐糖水浸渍对鱼肉进行处理，通过高温使得还原糖对过敏原抗原表位进行定向修饰降低其致敏性，并将产品进行隔水压力处理和烘干包装。在鱼肉干的生产加工过程中采用煮制处理，还原糖修饰结合隔水压力处理，显著降低鱼肉干产品的致敏性，且具有操作简便、易实现规模化生产等特点。

技术领域

本发明涉及鱼肉干，尤其是涉及一种低致敏性鱼肉干的制备方法。

背景技术

中国是亚洲最大的水产品捕捞及生产国，近年来鱼类养殖和捕捞量持续上升。近海中上层鱼，包括金色小沙丁鱼(鰛仔)、蓝圆鲹(巴浪鱼)、脂眼鲱、鲐鱼(花威)、颌圆鲹(竹叶巴浪)、竹荚鱼(大目鲭)、羽鳃鲐(白柄仔)、大甲鲹(铁甲)等，它们的鱼肉中富含蛋白质、多肽、多糖等营养物质，且其年产量大、加工生产成本低、市场需求量大，在食品产业开发中具广阔市场前景。

同时，相关调查显示食物过敏发病率呈现逐年增长的趋势，食物过敏已经上升为全球性公共卫生问题，成为食品安全问题中亟需防控的环节。早在上个世纪，WHO就已将鱼类为作为八大过敏性食物之一，研究表明，92.5％的鱼类过敏是由小清蛋白(Parvalbumin，PV)引起的，其症状包括过敏性休克等急性疾病及过敏性皮炎和嗜酸性肠胃病等慢性疾病(Sharp,MF,et al.Immunological cross-reactivity between four distantparvalbumins-impact on allergen detection and diagnostics.Molecul.Immunol,2015,63(2):437-448)。PV是一种钙结合蛋白，存在于脊椎动物肌肉骨骼细胞中，是肌浆蛋白的主要成分，在肌肉的舒张运动中起着重要作用，其分子量常见于10～14kDa。通常来讲，过敏原中决定抗原特异性的特殊氨基酸基团称为抗原表位，一般由20个以下的氨基酸残基组成。在过敏反应过程中，抗原表位与IgE特异性结合，促使机体产生过敏反应。美拉德反应又称非酶褐变，是蛋白质或氨基酸与还原糖在加热或长时间存放时发生的反应，可以使食品中的蛋白质变性，产生特殊的香气和色泽，是食品加工中一种重要反应，常见的还原糖有葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖等。由于其生产工艺成熟、价格低廉，且对人体无毒无害，已被广泛应用于食品的生产加工过程中。同时有研究表明，其可以改变食物的过敏性(Ma,XJ,etal.,Conformation affects the potential allergenicity of ovalbumin afterheating and glycation.Food Addit.Contam.A,2013,30(10):1684-1692)。

发明内容

本发明的目的是提供工艺简单、可操作性强、易实现规模化生产的一种低致敏性鱼肉干的制备方法。

本发明包括以下步骤：

1)鱼肉的前处理；

在步骤1)中，所述鱼肉的前处理的具体方法可为：选用新鲜或冷冻的鱼类为原料，去鱼鳞、鱼内脏、鱼头、鱼尾和鱼骨，洗净后的鱼肉蒸煮，经冰水漂洗，在盐糖水浸渍；所述鱼类可采用近海中上层鱼类；所述蒸煮可将洗净后的鱼肉放入蒸煮器中，95～100℃下煮制3～9min；所述盐糖水的温度可为0～4℃，所述盐糖水的组成可为1.0％～5.0％还原糖、0.5％～2.0％食盐，余量为水，pH 6.5～8.5；所述浸渍的时间可为0.5～2.0h；所述鱼肉与盐糖水的配比可为1g︰(5～10)mL，其中鱼肉以质量计算，盐糖水以体积计算。

2)过敏原抗原表位定点改性；

在步骤2)中，所述过敏原抗原表位定点改性的具体方法可为：经过浸渍的鱼肉放入压力锅内，还原糖修饰结合0.08MPa隔水压力处理3～9min，冰水漂洗。

3)鱼肉烘干包装；

在步骤3)中，所述鱼肉烘干包装可将鱼肉按规格分别放在容器内烘干，并进行真空包装。