[发明专利]一种富含活性益生菌的牛轧糖及其制备方法

说明书

本发明公开了一种富含活性益生菌的牛轧糖及其制备方法，属于微生物技术领域以及食品加工技术领域。本发明的方法为在牛轧糖的制备过程中添加一定量的多羟基糖类物质对益生菌进行保护，同时，使得牛轧糖中的益生菌处于糖与油脂的混合体系中，有效隔绝氧气，保持益生菌活性；利用本发明的方法制备得到的富含活性益生菌的牛轧糖在4℃或室温条件下存储48天后，益生菌存活率仍可高达90％且活菌数仍可达到1×10⁸CFU/g以上。

技术领域

本发明涉及一种富含活性益生菌的牛轧糖及其制备方法，属于微生物技术领域以及食品加工技术领域。

背景技术

益生菌是摄入机体后对宿主的生理机能或者健康方面起有利作用的非病原菌，主要来源于动物肠道内的正常菌群和传统发酵食品中的有益菌。

研究表明，益生菌具有调节肠道菌群平衡、提高机体免疫力、减少人体胆固醇的含量、降低心血管疾病发病率等功效。但是，益生菌对人体的益生作用必须建立在人体有一定量活菌的补充摄入且这些摄入的活性益生菌能够在到达人体肠道中后依旧保持活性。

因此，高活性益生菌类食品的加工以及其在储藏过程中益生菌的活性保持，成为食品工业乃至学术领域所面临的重大难题。

目前，我国市场的主要益生菌产品为添加益生菌的保健食品和普通食品形态的益生菌制剂，如奶酪、饮料、酸乳等。其中，益生菌酸奶和饮品是在市面上较为常见的液体益生菌类食品，但是，由于液态形式产品水分活度高，且溶氧量相对较高，微生物易生长、代谢、繁殖而快速死亡，不易储存；益生菌咀嚼片和固体饮料等是市面上主要的固体益生菌类食品，这些食品虽然易于运输和储存，但是普遍存在口感较差的问题且产品形式单一，易给消费者留下一种“保健药品”的印象。

因此，开发一种口感极佳，储藏期间益生菌活性较高并且稳定性高的新型益生菌产品极为重要。

牛轧糖是一种广受消费者喜爱的糖果，主要由砂糖、奶粉及坚果等制作而成，其浓郁的奶味混合着坚果的香脆，口感丰富，让人唇齿留香，回味无穷。然而，牛轧糖虽然营养美味，但同时它也是一种高热量食品，对人体健康较为不利。若可以将益生菌加入牛轧糖，则即不影响牛轧糖本身的口感，又能够增加其保健的功效。

不过，由于牛轧糖制作过程中糖浆温度过高，不适宜的糖浆混合无法在益生菌承受的温度范围内作为流体存在，且若仅简单的将益生菌添加在牛轧糖中，益生菌并不能很好的保存下来，想在牛轧糖中加入益生菌且保持益生菌的高活性存在一定的困难。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种富含活性益生菌的牛轧糖的制备方法。此方法为在牛轧糖的制备过程中添加一定量的多羟基糖类物质对益生菌进行保护，同时，使得牛轧糖中的益生菌处于糖与油脂的混合体系中，有效隔绝氧气，保持益生菌活性；利用此方法制备得到的富含活性益生菌的牛轧糖在4℃或室温条件下存储48天后，益生菌存活率仍可高达90％且活菌数仍可达到1×10⁸CFU/g以上。

本发明的技术方案如下：

本发明提供了一种富含活性益生菌的牛轧糖的制备方法，所述方法为将糖与水、盐混合后加热，得到糖浆；将糖与蛋白混合后打发蛋白至硬性发泡，得到打发蛋白；将黄油融化，得到融化黄油；将奶粉与益生菌菌泥或益生菌菌粉混合，得到混合粉；将坚果加热，得到加热坚果；将糖浆与打发蛋白混合，得到糖浆混合物1；将融化黄油与糖浆混合物1混合，得到糖浆混合物2；将混合粉与糖浆混合物2混合，得到糖浆混合物3；将加热坚果与糖浆混合物3混合，得到富含活性益生菌的牛轧糖；

所述糖浆中的糖包含麦芽糖、蔗糖、水苏糖、海藻糖、阿拉伯糖、乳糖、赤藓糖醇、阿洛酮糖、半乳糖、果糖、葡萄糖、低聚果糖、低聚木糖、棉子糖或山梨糖中的一种或多种。