[发明专利]一种富含活性植物乳杆菌的发酵苹果汁及其制备方法

说明书

本发明公开了一种富含活性植物乳杆菌的发酵苹果汁及其制备方法，属于发酵工程技术领域。本发明通过在果汁中添加增殖因子和用于促进植物乳杆菌增殖的无机盐，使得植物乳杆菌能够在苹果汁中快速发酵；利用本发明的方法，发酵10～14h后，发酵苹果果汁中的植物乳杆菌活菌数就能从1×10⁶cfu/mL增殖至超过2×10⁹cfu/mL；本发明通过在发酵苹果汁中添加活性保护剂和稳定剂，使得植物乳杆菌在发酵苹果汁中不易失活；将利用本发明的方法制备得到的发酵苹果汁在4℃贮藏21天，活菌数依然能保持在5×10⁸cfu/mL以上。

技术领域

本发明涉及一种富含活性植物乳杆菌的发酵苹果汁及其制备方法，属于发酵工程技术领域。

背景技术

苹果汁富含单宁、膳食纤维和维生素A、C、铁和磷等多种营养成分，具有增加胃肠道蠕动、润肺化痰、补充益气等功效，是一种营养丰富、老少皆宜的健康饮品。

而益生菌，尤其是植物乳杆菌，因其在调节肠道菌群、提高机体免疫、缓解胃肠道疾病、改善身体健康等方面的突出作用，备受消费者的青睐。

因此，若能推出一款富含植物乳杆菌的发酵苹果汁定具有广大的消费市场。

不过，研究发现，虽然植物乳杆菌等益生菌能够增加发酵食品的营养价值，改善发酵食品的口感和风味，同时，在发酵过程中还能产生抗菌物质，延长发酵食品的保藏时间。但是，由于苹果汁酸度高，pH低，且体系内缺少益生菌发酵所需的生长因子，植物乳杆菌等益生菌并不能在发酵苹果汁中很好的增殖、发酵(具体体现在发酵时间长、增殖的益生菌活菌数低，甚至产生发酵异味)。

目前，已经有一些关于乳酸菌发酵果汁的研究，如公开号为CN104223258A、CN107361275A等的专利，但是，上述专利在接种量在10⁶～10⁷cfu/mL情况下，需发酵24～72h才能达到最大活菌数，且最高活菌数仅能达到1×10⁸cfu/mL以内，无法突破1×10⁹cfu/mL，并且，发酵终点活菌数偏低，发酵后体系的酸化，益生菌在货架期大量死亡。

上述缺陷均使得目前益生菌发酵果汁中因益生菌达不到发挥功效的数量而止步于概念产品，未达到真正意义的高活性益生菌发酵果汁。如何在不影响果汁风味的前提下缩短发酵时间，且提高益生菌在发酵苹果汁中的增殖数量，及在冷藏期间保持益生菌的活性仍需进一步研究。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种富含活性植物乳杆菌的发酵苹果汁及其制备方法。此方法通过在苹果汁中添加增殖因子和用于促进植物乳杆菌增殖的无机盐，使得植物乳杆菌能够在在苹果汁中快速发酵，利用此方法发酵10～14h后，发酵苹果汁中的植物乳杆菌活菌数就能从1×10⁶cfu/mL增殖至超过2×10⁹cfu/mL；此方法通过在发酵苹果汁中添加活性保护剂和稳定剂，使得植物乳杆菌在发酵苹果汁中不易失活，将利用此方法制备得到的发酵苹果汁在4℃贮藏21天，活菌数依然能保持在5×10⁸cfu/mL以上。

本发明的技术方案如下：

本发明提供了一种富含活性植物乳杆菌的发酵苹果汁的制备方法，其特征在于，所述方法为将植物乳杆菌接种于添加了增殖因子和用于促进植物乳杆菌增殖的无机盐的苹果汁中进行发酵，得到发酵苹果汁；所述增殖因子包含酵母提取物、酵母浸粉、酵母蛋白、酵母蛋白胨、大豆蛋白胨、胰蛋白胨或酪蛋白胨中的一种或一种以上。

在本发明的一种实施方式中，所述增殖因子在苹果汁中的添加量占苹果汁总质量的 2～10‰。

在本发明的一种实施方式中，所述无机盐包含磷酸氢二钾、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、磷酸二氢钠、磷酸钾或磷酸钾钠中的一种或一种以上；

或所述无机盐包含柠檬酸钠或柠檬酸钾中的一种或一种以上；