[发明专利]一种结合脉冲电场协同降低诺尼果酵素中甲醇含量的生产方法

说明书

本发明公开了一种结合脉冲电场协同降低诺尼果酵素中甲醇含量的生产方法，步骤如下：S1、将诺尼果清洗、压榨后取得汁液，密闭发酵二至三个月，得到诺尼果酵素原液；S2、测定诺尼果酵素总甲醇含量，确定过氧化氢的添加量；S3、加热诺尼果酵素，添加过氧化氢，脉冲电场处理；S4、加热去除过量过氧化氢。本发明大幅度降低了诺尼果酵素中的甲醇含量，提高了其安全性，工艺简单，效率高，适宜推广和应用。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种结合脉冲电场协同降低诺尼果酵素中甲醇含量的生产方法。

背景技术

酵素食品是以乳酸菌、酵母菌等益生菌发酵果蔬而成的一种富含脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶和超氧化物歧化酶及乳酸、醋酸和少量乙醇等代谢产物的一种功能性液体或固体食品。诺尼(noni)，又名海巴戟天，茜草科巴戟天属植物，富含蛋白质，不饱和脂肪酸和微量元素。诺尼酵素的传统生产自然发酵工艺，将采摘成熟的诺尼果清洗干净，沥干，用密闭的容器自然室温发酵3-12个月，去除发酵果渣，过滤得到诺尼酵素。中国专利CN201710363882.1公开了一种诺尼果酵素的加工方法，通过添加复合果胶酶酶解，接种乳酸菌和酵母菌密闭发酵3-4个月，调配糖酸比例得到诺尼果酵素。中国专利CN201610930710公开了一种利用生物发酵方法制备诺丽果原浆酵素的方法，通过添加乳酸菌种二次密闭发酵，过滤得到诺尼果酵素。

结合脉冲电场对果蔬汁进行处理，中国专利CN201610716045.8一种果蔬酵素的制备方法，将水果蔬菜清洗打浆，再通过脉冲电场进行预处理灭菌，抑制了果蔬汁的氧化过程。结合脉冲电场辅助，中国专利CN102875696脉冲电场协同臭氧制备低分子量水溶性壳聚糖的装置与方法，将高分子壳聚糖溶于酸性溶液中，结合臭氧，进行脉冲电场处理，干燥得到低分子量壳聚糖。诺尼酵素的生产方式采用长时间自然发酵的形式进行，综合来看，现有关于诺尼酵素的技术主要存在以下不足：

1)将诺尼果整体清洗后添加菌种或不添加菌种进行长时间果肉自然浸泡发酵，发酵时间长，发酵效率低，发酵不彻底；2)诺尼果果胶长时间降解生成甲醇含量极高，最高达到1500mg/L以上。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中的上述缺陷，提供一种结合脉冲电场协同降低诺尼果酵素中甲醇含量的生产方法。

本发明的目的可以通过采取如下技术方案达到：

一种结合脉冲电场协同降低诺尼果酵素中甲醇含量的生产方法，包括以下步骤：

S1、将诺尼果清洗、压榨后取得汁液，密闭发酵二至三个月，得到诺尼果酵素原液；

S2、测定诺尼果酵素总甲醇含量，确定过氧化氢的添加量；

S3、加热诺尼果酵素，添加过氧化氢，脉冲电场处理；

S4、加热去除过量过氧化氢。

本发明实现甲醇含量的降解原理如下：

以脉冲电场为辅助工具，高压脉冲电场作用下快速电离水产生活性氧，高强脉冲电场作用下电子获得能量跃迁，获得能量的电子与氧气分子进行碰撞产生2个活性氧原子，导致两个臭氧分子的生成，在适宜温度下，协同过氧化氢将甲醇氧化成二氧化碳和水，达到降低甲醇含量的目的。具体化学反应的公式如下：

CH₃OH+3H₂O₂＝＝CO₂+5H₂O。

进一步地，步骤S3中脉冲电场处理过程如下：

将诺尼果酵素置于高压脉冲放电处理室中进行去除甲醇处理，在适宜温度下，协同过氧化氢将甲醇氧化成二氧化碳和水。