[发明专利]一株具有降解亚硝酸盐和生物胺的乳酸菌及其应用

说明书

本发明属于微生物技术领域，公开了一种具有降解亚硝酸盐和生物胺的乳酸菌及其应用。该菌株的名称为乳酸菌(Lactobacillus plantarum)LAB‑H1，保藏在广东省微生物菌种保藏中心，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号大楼5楼；保藏编号为GDMCC 60413，保藏日期为2018年7月9日。该乳酸菌LAB‑H1为革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性、产乳酸阳性的短杆菌株。该乳酸菌LAB‑H1可应用于食品中的发酵剂，降解食品中亚硝酸盐和生物胺，降解率高，对亚硝酸盐和生物胺的降解率分别可达98.32％和49.59％。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，更具体地，涉及一株具有降解亚硝酸盐和生物胺的乳酸菌及其应用。

背景技术

生物胺和亚硝酸盐普遍存在于食品尤其是发酵食品中，在发酵肉制品、发酵海产品、发酵乳制品和发酵蔬菜等发酵食品中均有生物胺和亚硝酸盐产生的报道。其中，生物胺是具有生物活性的有机碱，具有重要的生理功能，在人体中，生物胺参与大脑活动，与体温、胃液pH值、胃酸分泌和免疫相关；精胺、亚精胺和腐胺等生物胺参与细胞生长和分化；生物胺还能够控制血压，增强代谢活力，消除自由基等；此外，酪胺和组胺在人和动物激素介导方面也具有重要作用。但是当人体外源摄入过量生物胺时，会打破这种平衡，并造成人心血管系统和神经系统的损伤，引起诸如头痛，恶心，心悸，血压变化，呼吸紊乱等过敏反应，严重的情况下甚至会出现脑出血和死亡。有研究指出，只要氨基酸摄入充足，机体靠自身合成的生物胺即可满足基本生理功能需求，无需外源补充。

亚硝酸盐是强氧化剂，会与血液中的血红蛋白结合，长期使用会造成智力迟钝，听力和视觉反应变迟钝等；若大量食用，会造成组织缺氧，引起肠源性青紫症等，而且亚硝酸盐对人体的碘代谢具有一定的干扰作用，会造成甲状腺肿大；另外，亚硝酸盐在人体酸性条件下，能与生物胺类和一些蛋白质的分解产物氨基化合物发生反应，产生类似亚硝胺的化合物，而亚硝胺可诱发肝癌和食道癌等癌症，亚硝胺还会引起DNA烷化，导致致崎性，如果母体长期食入大量硝酸盛或亚硝酸盐，导致细胞突变或通过胎盘传送亚硝胺来影响胎儿，最后可能导致胎儿崎形。

现有的亚硝酸盐和生物胺去除或降解方法都有一定的局限性，如化学法添加食品添加剂成本高，对原始风味有影响，同时产生食品安全的风险等；物理方法超高压处理或者加入吸附能力强的物质，都会对食品造成一定影响；生物法是加入对以上两种物质具有降解能力的菌株，以达到去除的效果。与另外两种方法对比，生物法具有成本低，高效，安全的特点。已有研究报道表明，传统发酵食品中乳酸菌具有降解亚硝酸盐和生物胺的能力。

现有技术均为具有降解单一成分的乳酸菌研究，即从泡菜中分离筛选出具有降解亚硝酸盐的乳酸菌菌株，或者是从发酵肉类中筛选出具有降解生物胺能力的乳酸菌菌株，兼具降解亚硝酸盐和生物胺能力的乳酸菌则极为鲜见。从传统发酵食品中筛选出兼具两种能力的乳酸菌作为发酵剂，对于开发功能性乳酸菌发酵剂和一定程度解决食品安全问题提出良好的应用前景。

发明内容

为了解决上述现有技术存在的不足和缺点，提供一株具有降解亚硝酸盐和生物胺的乳酸菌(Lactobacillus plantarum)LAB-H1。该菌株是从传统的发酵泡菜中分离得到的乳酸菌菌株，其具有高效降解亚硝酸盐能力，同时该菌株对7种常见的生物胺具有很好的降解能力。

本发明的另一目的在于提供上述具有降解亚硝酸盐和生物胺的乳酸菌在发酵食品中的应用。该菌株可以用作发酵香肠和泡菜等的发酵剂添加到发酵食品中，同时兼具降解亚硝酸盐和生物胺的功能。该菌株在模拟的食品香肠环境和MRS培养基中，证明发现不产生生物胺。该菌株在模拟香肠的环境中，具有较好的产酸和生长能力，具有作为乳酸菌发酵剂的应用前景。

本发明的目的通过下述技术方案来实现：