[发明专利]一种百香果风味的辣椒酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种百香果风味的辣椒酱，其由质量份的如下组分组成：辣椒60～80份、百香果果汁10～20份、发酵菌0.1～1份、百香果果胶物5～10份、复合多糖1～5份、南瓜子蛋白0.1～1份、辅料5～10份、护色剂0.01～0.1份、蒸馏水10～20份；所述发酵菌由植物乳酸菌、烟灰红曲霉、紫红曲霉组成。本发明制成的百香果风味辣椒酱酸甜适中，百香果香味浓郁，色泽稳定亮丽呈酒红色。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种百香果风味的辣椒酱及其制备方法。

背景技术

辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，是餐桌上比较常见的调味品。有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存。水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，加入蒜，姜，糖，盐等辅料可以长期保存，味道更鲜美。

百香果含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、磷、铁、钾、SOD酶和超纤维等对人体有益物质。百香果浓郁甘美、酸甜可口，生津止渴，同时具有美容养颜、促进代谢，提神醒脑、润肠通便，预防大肠癌；补肾健身、排毒养颜；解酒护肝、消除疲劳；对高血压、高血糖降低胆固醇有功效；口腔溃疡、牙周炎、咽喉炎有功效；对结肠炎、肠胃病有功效；调节血糖、有助预防糖尿病；形成强健骨骼、舒缓骨质疏松；提高人体免疫力，预防疾病等保健功效。目前，未见将百香果应用于辣椒酱中，市场上也未见有百香果风味的辣椒酱。因此，研制一种风味独特的百香果风味的辣椒酱具有极大的市场前景。如果直接在辣椒酱中添加百香果，会改变了辣椒酱的pH值，从而导致辣椒酱中的红色素受pH值的影响不稳定，辣椒酱色泽差。

发明内容

本发明克服了现有的辣椒酱口味单一、辣椒酱稳定差，百香果香味低、色泽不稳定等技术问题，提供一种百香果风味辣椒酱及其制备方法。

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

一种百香果风味辣椒酱，其由质量份的如下组分组成：辣椒60～80份、百香果果汁10～20份、发酵菌0.1～1份、百香果果胶物5～15份、复合多糖1～5份、南瓜子蛋白0.1～1份、辅料5～10份、护色剂0.01～0.1份、护色剂0.1～1份、蒸馏水10～20份；所述发酵菌由植物乳酸菌、烟灰红曲霉、紫红曲霉组成。

其中，所述复合多糖由质量份的如下组分组成：罗汉果糖苷0.1～0.5份、麦芽粉1～5份、蔗糖1～5份、棉子糖2～6份、葡萄糖8～10份。

其中，所述百香果果胶物由如下方法制备得到，百香果果皮热烫处理20～30min后，去除外表硬层，得到里层软果皮，再将里层软果皮打浆，得到所述百香果果胶物。

其中，所述辅料为蒜、姜、盐、生姜、孜然粉、柠檬酸。

其中，所述护色剂由如下方法制备得到：将桂皮、花椒、八角、丁香、胡椒、肉豆蔻、洋葱进行超微粉碎后，采用质量之比为1:3:5的乙酸乙酯、正丁醇、乙醇混合液回流浸提得到提取液；将提取液与百香果果籽提取液按质量之比为1～4:10混合得到所述护色剂；所述百香果果籽提取液由如下方法制备得到：将百香果粉置于超临界萃取斧中，以无水乙醇为夹带剂进行超临界二氧化碳萃取20～30min，所述超临界萃取温度为35℃，萃取压力为15～20kpa，二氧化碳流速为10L/min。

其中，所述的百香果果籽提取液中黄酮的含量不低于58ug/100g，挥发油含量不低于39ug/100g。

其中，所述发酵菌由菌种活菌数数量比为50:5～8:4～9的植物乳酸菌、烟灰红曲霉、紫红曲霉组成。

进一步的，本发明所述的一种百香果风味辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：

(1)辣椒预处理：将辣椒洗净后干燥至辣椒的水分百分含量为20～25％，将辣椒与辅料混合后置于打浆机中制成初级辣椒酱；