[发明专利]一种低致敏性虾排汉堡的制备方法在审

专利信息
申请号: 201811107105.1 申请日: 2018-09-21
公开(公告)号: CN109221337A 公开(公告)日: 2019-01-18
发明(设计)人: 刘光明;夏菲;杨煌;刘萌;陈艳玲;桓霏;陈雅萍 申请(专利权)人: 集美大学
主分类号: A21D13/062 分类号: A21D13/062;A21D13/32;A21D13/38
代理公司: 厦门南强之路专利事务所(普通合伙) 35200 代理人: 马应森
地址: 361021 福*** 国省代码: 福建;35
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摘要:
搜索关键词: 汉堡 低致敏性 酶法催化 制备 热处理 致敏性 调配 简单加工 虾类食物 过敏原 前处理 食品加工 虾类 整型 搭配 制作
【权利要求书】:

1.一种低致敏性虾排汉堡的制备方法,其特征在于包括以下步骤:

1)原材料前处理;

2)酶法催化;

3)成品整型。

2.如权利要求1所述一种低致敏性虾排汉堡的制备方法,其特征在于在步骤1)中,所述原材料前处理的具体方法为:取新鲜或冷冻的对虾,去壳、虾线、头和尾,切碎,清水漂洗,沥干。

3.如权利要求1所述一种低致敏性虾排汉堡的制备方法,其特征在于在步骤2)中,所述酶法催化的具体方法为:将沥干后的虾肉于辣根过氧化物酶中浸泡,达到酶法消减虾肉致敏性的目的。

4.如权利要求3所述一种低致敏性虾排汉堡的制备方法,其特征在于所述辣根过氧化物酶与虾肉的配比为1︰(5~20),其中虾肉以质量计算,辣根过氧化物酶以体积计算。

5.如权利要求3所述一种低致敏性虾排汉堡的制备方法,其特征在于所述辣根过氧化物酶采用质量百分浓度为0.5%~1.5%的辣根过氧化物酶。

6.如权利要求3所述一种低致敏性虾排汉堡的制备方法,其特征在于所述浸泡的时间为6~10h,浸泡的温度为30~50℃。

7.如权利要求1所述一种低致敏性虾排汉堡的制备方法,其特征在于在步骤3)中,所述成品整型的具体方法为:将步骤2)酶法催化后的虾肉拌入蛋清、淀粉和食用盐,搅拌均匀,放在锡箔纸上拍成厚薄均匀的圆片,放入烤箱烤制,将熟制的虾排放入汉堡胚中,并添加辅料,撒上酱汁,得即食低致敏性虾排汉堡。

8.如权利要求7所述一种低致敏性虾排汉堡的制备方法,其特征在于所述蛋清、淀粉和食用盐的用量为(1.5~2.5)︰(2.0~3.0)︰(0.5~1.0)。

9.如权利要求7所述一种低致敏性虾排汉堡的制备方法,其特征在于所述辅料采用西红柿、生菜、火腿片、紫菜、沙拉中的至少一种,用量按质量百分比为0~50%、0~50%、0~50%、0~10%、0~5%。

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