[发明专利]一种春卷皮的工业制作方法

说明书

本发明公开了一种春卷皮的工业制作方法，所述春卷皮原料按重量计为：中筋面粉25kg、柠檬酸20g、小苏打100g、食品改良剂75g、大豆油200g、抗坏血酸70g、盐300g、泡打粉150g、变性淀粉500g和6℃的冷水26.5~27kg，通过称量、打浆、发酵、再次打浆和制皮工艺流程，制得规格为14.5×11.5cm、重量为7g的春卷皮。本发明通过合理的原料配方比，并结合打浆、发酵、再次打浆的处理，得到用于工业化生产的春卷皮面浆，有效地解决春卷皮在成型过程中易破损、易粘在成型滚筒上的问题，再通过春卷制皮装置，可高效快速地制作出又薄又嫩的春卷皮。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种春卷皮的工业制作方法。

背景技术

春卷皮是一种食物，主要流行于福州十邑。面粉是其主要的制作原料，但它的制作过程十分讲究，制作的方法比较难把握，只有经过反复的制作才会完成高质量的成品。食品厂家在批量生产春卷时，大多外购预制好的春卷皮，而外购的春卷皮通常是成叠且经过急冻的，需解冻后人工重新撕开，撕开时春卷皮容易破损，有效利用率较低，增加了生产成本。而厂家自己人工加工春卷皮的话，生产效率低下。目前春卷皮在配方与加工过程中会出现以下问题：（1）不能反复解冻；（2）易粘结在输送带、滚刀和滚轮上；（3）刚制作好的春卷皮太硬，不能马上包制，需要放凉才可以包制，或者在包制的时候，由于太薄的原因导致破皮；针对以上问题，本发明提供一种春卷皮的工业制作方法，可有效地解决上述难题。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种春卷皮的工业制作方法，根据合理的原料配方，再运用制皮装置，可有效地提高生产效率。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案是：一种春卷皮的工业制作方法，所述春卷皮原料按重量计为：中筋面粉25kg、柠檬酸20g、小苏打100g、食品改良剂75g、大豆油200g、抗坏血酸70g、盐300g、泡打粉150g、变性淀粉500g和6℃的冷水26.5~27kg，所述方法包括以下步骤：

（1）称量: 称量与大豆油等重量的冷水，并与大豆油一起倒入胶体磨中搅拌均匀，得到混合物，再将剩余部分冷水均分为两份，其中一份溶解盐得到盐水，另一份作为备用冷水；

（2）打浆：将柠檬酸、小苏打、食品改良剂、抗坏血酸、泡打粉、变性淀粉及步骤（1）所得的乳白色液体状混合物混合搅拌30-60s，然后再加入步骤（1）所得的盐水和中筋面粉继续搅拌7-10min，直至面糊无明显大颗粒、大气泡并且能黏在手上缓慢持续下落，最后加入备用冷水再持续搅拌3-5min，直至面糊表面细腻光滑、捞起能呈现细线下落，得到面浆；

（3）发酵：将步骤（2）所得的面浆在温度为6℃的条件下冷藏4-5h，直至一半的面浆表面出现小气泡，得到发酵的面浆；

（4）再次打浆：将步骤（3）所得发酵的面浆充分搅拌均匀，得到春卷皮面浆；

（5）制皮：春卷皮面浆经滤网混合、过滤杂质、除去气泡后倒入春卷制皮装置，制得春卷皮。

上述春卷制皮装置包括储浆罐、浆料供给装置，成型滚筒、刮板、切断装置、输送带，所述浆料供给装置包括内部具有料腔的板体，板体前端设置有连通料腔的涂浆头，储浆罐下端的出料口设置有泵体，泵体经管路连通料腔，涂浆头位于成型滚筒前侧下部，涂浆头的喷口朝向成型滚筒，成型滚筒内设置有加热装置，刮板设置于成型滚筒后侧并与其相切，切断装置设置于刮板后侧并位于输送带上方。

进一步的，成型滚筒、刮板、切断装置均安装在机架上，成型滚筒两端的轴部经轴承与机架转动配合，机架上设有能够驱动烘干滚筒旋转的驱动电机，驱动电机安装在机架上，驱动电机的输出轴与烘干滚筒一端的轴部传动连接。

进一步的，驱动电机的输出轴与烘干滚筒其中一端的轴部带传动或链传动，驱动电机的输出轴、烘干滚筒的轴部对应设置有带轮或链轮。

进一步的，加热装置为电加热器。