[发明专利]一种高鲜度酵母小肽的制备方法

说明书

本发明提供了一种高鲜度酵母小肽的制备方法，属于食品添加剂制备技术领域。具体步骤为：先将酵母乳加热、升温，并保温一段时间，获得灭活酵母乳；在加入谷氨酰胺酶，调节pH至微酸性，保温条件下酶解，获得酶解液I；然后酶解液I加入固体NaOH，并保温一段时间，离心分离，得上清液；再将上清液依次加入中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、肽酶、核酸酶和脱氨酶，保温条件下酶解，获得酶解液II；最后将酶解液II浓缩、干燥获得固体产品。上述制备方法获得的酵母小肽，小于1000Da的小肽含量为小肽总量95%以上，呈味小肽含量为小肽总量65%以上。本发明获得的酵母小肽含量高，口感呈现出高鲜度、醇厚味足的状态，提高了酵母小肽产品的品质。

技术领域

本发明属于食品添加剂制备技术领域，具体涉及一种高鲜度、醇厚味酵母小肽的制备方法及其产品。

背景技术

肽是两个或两个以上氨基酸通过酰胺键相连的化合物，通常将分子量1000Da以下的肽称为小肽。小肽是人体内蛋白质的主要吸收形式，不需要经过消化，可直接吸收，具有抗氧化、提高免疫力、吸附、载体等多种生理功能。在食品加工过程中，部分肽除了赋予食品生物学功能特性之外，还为食品提供了基本呈味成分，从部分小肽的呈味功能研究表明，肽在食品中的各种呈味作用是最基本、最传统的作用，不同的肽因肽链长度、氨基酸组成、排列结构不同而呈现出迥异的味感，肽类不仅可直接对基本味产生贡献，还可以与其他风味物质产生交互作用，明显提升或改变原有味感。

酵母小肽同样遵循其他肽类产品呈味的特点，可以增加酵母抽提物类产品的醇厚感，使酵母类产品口感协调、细腻、浓郁，掩蔽应用产品的异味，通过热反应还能有效提高产品香气的形成，广泛应用于高档复合调味料、香精香料等领域。但是目前的虽然醇厚味强烈，但鲜度不足，入口略带苦味，这就会导致酵母抽提物在一些特定的食品应用领域有一定的局限性，特别是当需要同时提供增鲜和增厚味效果时，难以满足客户的需求。而酵母中含有丰富的谷氨酰胺和核酸，之前的研究中并没有将其充分利用起来，得到的酵母小肽口感鲜度稍弱，肉香味不足，饱满度不够。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种高鲜度酵母小肽及的制备方法，在充分获得不同分子量的小肽的同时充分利用了酵母细胞内的核酸及谷氨酰胺，使其转变为呈味的5^，-IMP+5^，-GMP和谷氨酸。

本发明的另一目的是提供一种上述制备方法获得的酵母小肽，富含小肽和呈味的5^，-IMP+5^，-GMP、谷氨酸，在口感上具有协同作用，进一步提高了酵母小肽的口感和品质。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案。

一种高鲜度酵母小肽的制备方法，包括以下步骤：

（1）将酵母乳加热、升温，并保温一段时间，获得灭活酵母乳；

（2）加入谷氨酰胺酶，调节pH至微酸性，保温条件下酶解，获得酶解液I；

（3）酶解液I加入固体NaOH，并保温一段时间，离心分离，得上清液；

（4）将上清液依次加入中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、肽酶、核酸酶和脱氨酶，保温条件下酶解，获得酶解液II；

（5）将酶解液II浓缩、干燥获得固体产品。

步骤（1）中，所述保温温度为80-95℃；保温时间为1.5-2h。

步骤（1）中，所述酵母乳以糖蜜为原料发酵后过滤获得。所述酵母乳固含量为10-15%，酵母中蛋白含量为58-62%（干物质量），核酸含量为12-15%（干物质量）。所述酵母选自啤酒酵母、面包酵母。

步骤（2）中，所述谷氨酰胺酶加入量为灭活酵母乳质量的0.1%-0.5%。pH为5.0-6.0。保温温度为55℃-60℃；保温时间为6-8h。