[发明专利]一种利用发酵稀奶油为牛奶或者牛奶饮品提供干酪风味的方法

说明书

本发明提供了一种利用发酵稀奶油为牛奶或者牛奶饮品提供干酪风味的方法及干酪风味牛奶。该方法包括对稀奶油进行发酵，并将发酵稀奶油添加到牛奶或者牛奶饮品中制备具有干酪风味的牛奶或者牛奶饮品的步骤，其中，以具有干酪风味的牛奶或者牛奶饮品的原料的总重量计，所述发酵稀奶油的添加量为2％‑25％。本发明提供的干酪风味牛奶的原料包括原料乳73％‑95％，稀奶油0‑10％、发酵稀奶油2％‑25％和乳蛋白粉0‑2％。本发明借鉴广受消费者喜爱的干酪风味形成机理，巧妙应用到接近中性pH值的牛奶生产工艺中，以更天然的方式开发了一种创新型干酪风味的高香型牛奶。

技术领域

本发明涉及一种利用发酵稀奶油为牛奶或者牛奶饮品提供干酪风味的方法以及利用菌种发酵制备的干酪风味牛奶及其制备方法，属于乳制品制备技术领域。

背景技术

乳制品营养丰富，易于消化吸收，已成为人们日常生活中不可或缺的食品之一，而随着人们生活水平的不断提高，口味需求的不断增强，针对液体奶口味及营养的要求也逐渐提升。影响风味的重要因素是乳脂肪(含量一般在3.1-3.8％)。生牛乳风味受到许多因素影响，例如饲料的成分、牛羊的品种、健康状况、水的质量、季节温度等等，在乳品加工过程中热处理也会引起一系列的反应，如酯化反应形成内酯、脱羧形成甲基酮类物质、美拉德反应等，继而改变乳原有的香气，但是实际上液体奶作为一种单一无添加的食品原料其风味大体上是统一的，而液体奶的风味选择十分有限。如何满足消费者对液体奶日益增长的口味多样化需求是一个具有商业价值的课题。

干酪营养价值较高，素有“奶黄金”之称，其特有的独特风味也深受奶酪爱好者的青睐，干酪风味饮料产品风味柔和，能够满足消费者对干酪的需求，也更适合亚洲消费者对干酪的风味喜好，但市场上干酪风味的中性乳制品却比较缺乏。在拓展风味方面，可以通过添加多种原料，来改变和提高产品的口感和风味，丰富产品的品类，市面上也存在着诸多添加了香精和添加剂的调味奶，但在目前全球食品市场健康化趋势引领下已经越来越难满足消费者的需求，而更加天然的口味拓展方式往往受诸多条件限制。

西方国家流行的经过发酵的酪乳(butter milk)虽然与普通牛奶相比口味差异化很大，但其尖酸的风味很难被亚洲消费者所接受。

CN 101107945 B公开了一种干酪调味奶及其制备方法，该方法通过外添干酪粉和其它原料赋予产品干酪风味，但需利用乳化稳定剂增强牛奶体系的稳定性，口味的拓展方式不够天然，且在工艺上未能体现根本性创新。

CN 102422896 A公开了一种干酪风味含乳饮料及其制备方法，该方法中含乳饮料的干酪风味主要由外添的天然干酪产生，并外添缓冲盐和稳定剂使蛋白稳定存在于饮料之中，干酪风味的拓展方式不够天然，未能工艺上有所创新。

若使用更天然的方式赋予牛奶更加饱满可口的风味，会带来巨大的市场价值。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供利用发酵稀奶油为牛奶或者牛奶饮品提供干酪风味的方法。

本发明的目的还在于一种利用菌种发酵制备的牛奶，该牛奶添加有发酵稀奶油，具有良好的干酪风味。

为达到上述目的，本发明提供了一种利用发酵稀奶油为牛奶或者牛奶饮品提供干酪风味的方法，其中，该方法包括对稀奶油进行发酵，并将发酵稀奶油添加到牛奶或者牛奶饮品中制备具有干酪风味的牛奶或者牛奶饮品的步骤，其中，以具有干酪风味的牛奶或者牛奶饮品的原料的总重量计，所述发酵稀奶油的添加量为2％-25％，优选为5％-22％，更优选为10％-17％。

通过将经过发酵的稀奶油添加到牛奶中，可以使牛奶具有干酪风味，丰富牛奶的风味，这里的牛奶并不限于纯牛奶，可以是任何适当的牛奶或者牛奶产品，甚至包括含乳饮料。