[发明专利]一种手工制醋工艺

说明书

本发明涉及食醋制作技术领域，具体地说，是一种手工制醋工艺，包括原料粉碎、蒸料、后期固态发酵、淋醋、晒醋、勾兑与贮存工艺，生产出的食醋的质量好，酸度高，香气浓郁，色泽较深，设备简单．操作简便，投资少，成本低，适合个体生产经营。

技术领域

本发明涉及食醋制作技术领域，具体地说，是一种手工制醋工艺。

背景技术

目前国内生产食醋的工艺有：固态发酵制醋、液态发酵制醋、速酿塔制法，固稀结合制醋。国外有自吸式液态深层发酵法，固膜式滴下发酵法，液态静置发酵法。固态发酵制醋用曲量大，发酵周期长，生产成本高；但风味较好。现在仅有部分厂家采用这种工艺。液态发酵制醋，发酵周期短，出品率高但风味较差，如果应用固稀结合制醋，即能起到增加风味又能加快生产和出品率。

固态发酵法制醋是我国传统的酿醋方法。我国著名的大曲醋--山西老陈醋，麦曲、小曲醋--镇江香醋，药曲醋--四川保宁醋，都是固态发酵法生产的食醋。

传统的前稀后固制醋法，是前期糖化与酒精发酵在稀态形式下进行，后期醋酸发酵在固态形式下进行．所用设备主要是大缸，全部过程是人工操作，劳动强度大．出品率较低，但食醋的质量好，酸度高，香气浓郁，色泽较深，设备简单．操作简便，投资少，成本低，适合个体生产经营。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明披露了一种手工制醋工艺，食醋的质量好，酸度高，香气浓郁，色泽较深，设备简单．操作简便，投资少，成本低，适合个体生产经营。

本发明采用的具体技术方案如下：

一种手工制醋工艺，主要包括以下工艺流程：

(1)原料粉碎：准备原料高粱，用40目筛粉磨机进行粉碎；

(2)蒸料：将高粱粉、麸皮、稻壳加水拌匀，常压蒸料1小时，闷半小时，加压蒸料0.25MPa，30分钟，闷熟后冷却到35-38℃，冷却后的汁液装入大缸中，加入麸曲、酵母拌匀，再加入汁液体积2.5-3倍的水，盖严，进行糖化和酒精发酵，发酵24-26小时后，把浮在发酵醪表层上的曲料翻倒一次，待醪液发酵后，每日打耙两次，上午一次，下午一次，使温度上下一致，并且排出CO2气体，发酵7天结束；

(3)后期固态发酵：加入稻壳，麸皮拌匀，在大缸中盖严，闷24小时，温度达到30℃以后，每日翻倒两次，并将醋醅堆成中间高，四周低的“凸”形，前七天，品温在40℃左右，以控制醅温稳步上升，到第九天，品温可升到45℃，当酸度不再上升时，醋酸发酵结束，立即加盐，加盐后翻匀，将醋醅挖成“凹”形；

(4)淋醋：将经过后期固态发酵的醋醅，装入淋池，用二淋水浸泡8-10小时，淋出头淋醋；再用三淋水浸泡，淋出二淋水；最后用清水浸泡淋出三淋水，二淋水和三淋水为下次淋醋备用；

(5)晒醋：头淋醋放入大缸中，进行日晒夜露，自然蒸发，冬天捞冰，晒醋时间为1-2个月；

(6)勾兑与贮存：晒好的醋进行勾兑，然后放入大缸中贮存，进行沉淀和澄清。

本发明的进一步改进，步骤（2）中，麸曲、酵母、汁液质量比例为5：1：100。

本发明的进一步改进，步骤（5）中，曝晒后，酸度提高1.0-2.0g/100ml即可。

本发明的进一步改进，步骤（6）中，勾兑后的醋中需要含醋酸3%-5%。

本发明的有益效果：本发明披露了一种手工制醋工艺，食醋的质量好，酸度高，香气浓郁，色泽较深，设备简单．操作简便，投资少，成本低，适合个体生产经营。

具体实施方式

为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明做进一步详细描述，该实施例仅用于解释本发明，并不对本发明的保护范围构成限定。