[发明专利]卡路里降低的饮料或食物制品及其制备方法和装置

说明书

本发明涉及使用植物来源的汁或液体进行发酵并从中去除乙醇来制备卡路里降低的饮料或食物制品的方法。所述方法包括首先用酵母菌发酵植物来源的汁或液体中的至少一些糖来使其进行转化从而生产包含乙醇的发酵制品，以及随后从发酵制品中去除至少一些乙醇，同时将发酵制品保持在低于55℃的温度下，以生产卡路里降低的饮料或食物制品。相对于常规在沸腾温度下或其附近进行的醇去除，在低于75℃的温度下进行醇去除步骤，以减小对风味和营养性质的影响。本发明还涉及用于实施制备卡路里降低的饮料或食物制品的方法的装置，还涉及使用该方法和装置制造的卡路里降低的汁和汁制品。

技术领域

本发明总体涉及用于制备卡路里降低的饮料或食物制品的方法和装置，以及由所述装置和/或方法生产的卡路里降低的饮料或食物制品。更具体地，本发明涉及通过发酵将来源于植物的汁或液中的至少一些糖转化为乙醇并随后从中去除至少一些所述乙醇从而生产卡路里降低的饮料或食物制品的方法和装置。

发明背景

最近几十年，消费者在营养对健康的影响方面的意识提升巨大。该意识的一个实例是对已知含有高水平的植物来源的抗氧化剂的饮料的媒体讨论以及消费者需求明显的增加。同时，近几年中，对于与消耗简单碳水化合物和卡路里(在许多植物来源的饮料中发现这二者都是高水平的)有关的不良健康影响的消费意识也有提升。因此，存在既包含天然存在的抗氧化剂又包含相对较低水平的糖和卡路里，同时保持与传统生产的植物来源的饮料相似的感官性质的植物来源的饮料或食物制品的消费者需求。

已经提出了一些方法用于生产糖减少的或卡路里降低的植物来源的饮料。例如，于1993年11月30日授予等的美国专利No.5,266,337公开了用于制备具有乙醇含量降低的经发酵的汁制品。该方法包括用酵母处理第一量的葡萄甜汁，然后添加第二部分量的葡萄汁，同时用空气或氧处理。该方法得到了低乙醇的水果饮料。该方法必然导致在终产品中存在至少一定乙醇含量。众所周知，乙醇对消费者具有某些潜在的不良影响，例如其对中枢神经系统的抑制剂效果、其与某些宗教仪式不相容以及其卡路里含量等。因此，等教导的方法将不能产生适合于所有消费者饮用的饮料，至少因为一些消费者将需要不含醇的或不含卡路里的制品。

1990年11月20日授予的Strobel和Tarr的美国专利No.4,971,813公开了用于从水果汁或蔬菜汁分离和回收芳香和风味挥发物以及用于降低汁中的糖量的方法。所述方法包括首先通过形成在升高的温度下经喷嘴将汁喷射进真空室中以形成微胶(microsol)来去除芳香挥发物，然后用酵母菌使所回收的汁级分(fraction)发酵。然后使发酵制品经历脱醇化方法，优选通过同样的喷射方法来进行，接着将所述挥发物与甜味剂一起添加回所述经挥发的发酵制品中。该方法不仅麻烦复杂，还涉及将汁加热至至少55℃的温度一次至两次。这些加热步骤将必然导致汁中至少一些氧化剂降解，从而降低了由Strobel和Tarr所教导的方法生产的饮料中的有用氧化剂的终浓度。此外，将包含乙醇的混合喷射成细雾并加热的第二步将导致高爆炸性以及潜在的危险条件。因此，该危险步骤导致了Strobel和Tarr所公开方法的另一些的实质缺点。

2010年3月4日公开的Teodoro等的美国专利申请出版物No.20100055250公开了含有天然的非营养性甜味剂的卡路里降低、轻卡路里或低卡路里的汁饮料。Teodoro等教导的饮料通过去除除植物浆以外的来源于植物的汁的所有组分，并使所述植物浆与甜味剂以及另一些成分混合以生产饮料从而实现降低糖含量。因为去除了用于生成这些饮料的汁的大部分组分，与传统制备的植物来源的饮料相比，Teodoro等的饮料将必然缺少包括抗氧化剂性质在内许多营养益处，并且具有非常不同的风味性。

发明概述

本发明提供了用于制备卡路里降低的饮料或食物制品的方法，所述方法包括：

(a)用酵母菌发酵植物来源的汁或液体以生产包含乙醇的发酵制品；以及

(b)从所述发酵制品中去除至少一些所述乙醇，同时使所述发酵制品保持在低于55℃或低于78℃的温度，以生产所述卡路里降低的饮料或食物制品。